-Acquérir les bases de la pâtisserie-

Objectifs pédagogiques

• Maîtriser les bases de la pâtisserie
• Pratiquer celles-ci pour la réalisation de desserts
• Création de fiches techniques associées

Contenu de la formation

• Découvrir les ustensiles de bases
• La balance (choisir une balance adaptée, faire les réglages, réaliser une tare…)
• La Maryse et les différents types de cuillère ( bois, plastique…)
• Les fouets ( fouet à main ou électrique, leurs diverses utilisations…)
• Le rouleau à pâtisserie ( comment le choisir : matière, creux ou plein, taille…)
• La plaque de cuisson ( choisir sa plaque en fonction des utilisations, perforé ou non, utilisation de silpat ou de papier cuisson…)
• Le cul de poule ( taille, matière…)
• Les moules ( moule à manqué, à tarte, à cake, à muffins…)
• Apprendre le vocabulaire de la pâtisserie
• Les noms : Qu’est ce qu’un appareil, une pommade, un ruban…
• Les verbes : Abaisser, blanchir, clarifier, coller, couder/dresser, foncer, filmer au contact, glacer, monter, napper, pousser, sabler, zester…
• Choisir les bons ingrédients
• La farine (T45, T55, Farine de gruau, avec ou sans gluten, à base de froment, farine de châtaigne, de noix de coco, au millet ou quinoa, etc…)
• Le sucre (sucre semoule, sucre glace, cassonade, sucre perlé, sucre blanc ou roux, sucre candi, sirop de glucose, miel…)
• La matière grasse (beurre doux, beurre demi-sel, beurre de tourage, spray graissant…)
• Le chocolat (noir, au lait, blanc, rubis…) Quel pourcentage de cacao prendre en fonction de ses recettes…
• Les différents types de pâtes
• Les pâtes sèches (pâte brisée, sablée, sucrée, feuilleté, sablé breton…)
• Les pâtes molles (pâte à choux, à crêpe, génoise…)
• Les pâtes montées (pâte à biscuit, pâte à frire…)
• Les pâtes levées (pâte à brioche, à savarin, à pizza…)
• Les pâtes poussées (pâte à cake, quatre-quarts, madeleine, marbré…)
• Découvrir les différences entre ces pâtes, leurs diverses utilisations, les modes de cuissons associés
• Mises en situation avec des exercices en fonctions de vos besoins
• Les diverses crèmes de bases
• Crème pâtissière
• Les crèmes à partir de la crème pâtissière : Diplomate, légère, mousseline, chiboust, frangipane…
• La crème anglaise
• Les crèmes à partir de la crème anglaise : la bavaroise…
• Autre types de crème : Crème d’amande, à flan, au beurre, chantilly, citron…
• Compréhension des différents types de crèmes et de leurs utilisations
• Mise en situation par des exercices en fonctions de vos besoins
• Travail de bases du chocolat et du caramel
• Apprentissage des termes techniques liés au travail du chocolat ( tempérage, couverture…)
• Comment cuire un chocolat dit de couverture (bain marie, ganache…)
• Caramel : comment réaliser un caramel parfait (cuisson, avec ou sans crème, caramel classique ou au beurre salé…)
• Montage et dressage
• Notions de dressage
• Utilisation des bases pour le dressage des entremets
• Les décors
• Le décor « minute » (exemple : les soufflés, le fondant au chocolat…)
• Dessert à l'assiette
• Mise en application des bases vues précédemment
• Réalisation et dressage de desserts à l’assiette

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

• Feuilles de présence.
• Questions orales ou écrites (QCM).
• Mises en situation.
• Formulaires d'évaluation de la formation.
• Certificat de réalisation de l’action de formation.

Maitrise des bases de la pâtisserie en restaurant