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-Acquérir les bases de la pâtisserie-

Cette formation professionnelle vous permettra de découvrir et d’apprendre les bases de la pâtisserie

About this course

Localisation on demand

From €1750 ex.VAT

35 hours

Action de formation

Eligible for OPCO

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Pedagogical goals
  • Maîtriser les bases de la pâtisserie
  • Pratiquer celles-ci pour la réalisation de desserts
  • Création de fiches techniques associées
Training content
  • Découvrir les ustensiles de bases
    • La balance (choisir une balance adaptée, faire les réglages, réaliser une tare…)
    • La Maryse et les différents types de cuillère ( bois, plastique…)
    • Les fouets ( fouet à main ou électrique, leurs diverses utilisations…)
    • Le rouleau à pâtisserie ( comment le choisir : matière, creux ou plein, taille…)
    • La plaque de cuisson ( choisir sa plaque en fonction des utilisations, perforé ou non, utilisation de silpat ou de papier cuisson…)
    • Le cul de poule ( taille, matière…)
    • Les moules ( moule à manqué, à tarte, à cake, à muffins…)
  • Apprendre le vocabulaire de la pâtisserie
    • Les noms : Qu’est ce qu’un appareil, une pommade, un ruban…
    • Les verbes : Abaisser, blanchir, clarifier, coller, couder/dresser, foncer, filmer au contact, glacer, monter, napper, pousser, sabler, zester…
  • Choisir les bons ingrédients
    • La farine (T45, T55, Farine de gruau, avec ou sans gluten, à base de froment, farine de châtaigne, de noix de coco, au millet ou quinoa, etc…)
    • Le sucre (sucre semoule, sucre glace, cassonade, sucre perlé, sucre blanc ou roux, sucre candi, sirop de glucose, miel…)
    • La matière grasse (beurre doux, beurre demi-sel, beurre de tourage, spray graissant…)
    • Le chocolat (noir, au lait, blanc, rubis…) Quel pourcentage de cacao prendre en fonction de ses recettes…
  • Les différents types de pâtes
    • Les pâtes sèches (pâte brisée, sablée, sucrée, feuilleté, sablé breton…)
    • Les pâtes molles (pâte à choux, à crêpe, génoise…)
    • Les pâtes montées (pâte à biscuit, pâte à frire…)
    • Les pâtes levées (pâte à brioche, à savarin, à pizza…)
    • Les pâtes poussées (pâte à cake, quatre-quarts, madeleine, marbré…)
    • Découvrir les différences entre ces pâtes, leurs diverses utilisations, les modes de cuissons associés
    • Mises en situation avec des exercices en fonctions de vos besoins
  • Les diverses crèmes de bases
    • Crème pâtissière
    • Les crèmes à partir de la crème pâtissière : Diplomate, légère, mousseline, chiboust, frangipane…
    • La crème anglaise
    • Les crèmes à partir de la crème anglaise : la bavaroise…
    • Autre types de crème : Crème d’amande, à flan, au beurre, chantilly, citron…
    • Compréhension des différents types de crèmes et de leurs utilisations
    • Mise en situation par des exercices en fonctions de vos besoins
  • Travail de bases du chocolat et du caramel
    • Apprentissage des termes techniques liés au travail du chocolat ( tempérage, couverture…)
    • Comment cuire un chocolat dit de couverture (bain marie, ganache…)
    • Caramel : comment réaliser un caramel parfait (cuisson, avec ou sans crème, caramel classique ou au beurre salé…)
  • Montage et dressage
    • Notions de dressage
    • Utilisation des bases pour le dressage des entremets
    • Les décors
    • Le décor « minute » (exemple : les soufflés, le fondant au chocolat…)
  • Dessert à l'assiette
    • Mise en application des bases vues précédemment
    • Réalisation et dressage de desserts à l’assiette

The academy

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AGIPLUS FORMATION

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Training target

  • Commis de cuisine, personnel de cuisine, toute personne souhaitant découvrir les bases de la pâtisserie
Prerequisites
  • Aucun

Access conditions

Accessibility

Diploma / Certification

  • Maitrise des bases de la pâtisserie en restaurant
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