Transformer ses volailles

Objectifs pédagogiques

• Réaliser des produits transformés à base de volailles en produits alimentaires dans le respect de la réglementation en vigueur

Contenu de la formation

• Etude / Rappel des règles de conservation en lien avec la nature des produits transformés : lien entre caractéristiques du produit (acidité, teneur en eau, texture..) et le choix du traitement de conservation.
• Rappels de la règlementation sur l’hygiène en transformation carnée et la législation spécifique pour la commercialisation : composition des produits, étiquetage, conception d’atelier.
• Étude des principaux procédés de fabrication et de conservation appliqués aux produits à base de volailles. Seront notamment abordés les procédés suivants :
• ▪ Plats préparés et cuisinés stérilisés (pâtés , terrines , plats cuisinés en sauce, confits…)
• ▪ Charcuterie fraîche : Saucisses
• Pour chacun des procédés de transformation, seront étudiés les étapes de fabrication, les paramètres à maîtriser, les auto-contrôles à réaliser, les atouts et contraintes, la durée de vie des produits.
• Étude du matériel adapté (coût, capacité, fournisseurs, etc.).
• Travaux pratiques en atelier de transformation (Nb : Les produits réalisés en atelier seront faits à partir de morceaux prédécoupés). Les fabrications envisageables sur le temps imparti sont principalement des produits autoclavés ( plats cuisinés, pâtés ..)

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

• Questionnaire des attentes Evaluation tout au long de la formation Evaluation de satisfaction de fin de formation