- Formation crêpes et galettes -

Objectifs pédagogiques

• Acquérir la maîtrise du tournage
• Connaissance des ingrédients couramment utilisés et du matériel spécifique à la crêperie.
• Réaliser les différentes pâtes et leurs variantes.
• Savoir « tourner » (étaler la pâte sur une galettière) et maîtriser la cuisson, le décollage, et conditionner le produit fini.

Contenu de la formation

• La fabrication des crêpes et galettes
• • LES DIFFERENTES PÂTES A CRÊPES ET A GALETTES : Pâte de sarrasin (différents types de farine : Import – Bio – Bretagne) , Pâte de froment , Composantes et spécificités des différentes pâtes
• • La préparation des pâtes à galettes et à crêpes,
• • Les techniques de tournage et de cuisson,
• • La créativité dans les garnitures,
• • Les règles d'hygiène en restauration.
• Les garnitures salées
• • Préparation pour garniture dite « minute ». exemple : galette complète (jambon, fromage, œuf)
• • Préparation pour garniture dite « de mise en place » (légumes, fruits de mer, viandes, poissons, etc.)
• • Préparation pour garniture dite « d’assemblage » (charcuteries, fromages, produits élaborés)
• Les garnitures sucrées
• • Crêpe beurre
• • Crêpe sucre
• • Confiture Chocolat, caramel au beurre salé
• • Démonstration de produits crêperie : Crêpe dentelle, thermoformage salé sucré, tuiles, etc
• La présentation des assiettes
• • La créativité de la présentation des crêpes,
• l'harmonisation des couleurs,
• la décoration des assiettes.
• La gestion
• • Le calcul de prix de revient et des prix de vente,
• • La carte

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

• Feuilles de présence.
• Questions orales ou écrites (QCM).
• Mises en situation.
• Formulaires d'évaluation de la formation.
• Certificat de réalisation de l’action de formation.

Maitrise des techniques de base de crêpier