Vidéo
- Perfectionnement en pâtisserie -
À propos de cette formation
21h
Action de formation
Accessible tous niveaux
À partir de 1 050€ HT
Formation éligible OPCO
France
Description
Cette formation vous permettra de revoir les bases de la pâtisserie, de vous améliorer dans votre approche et de vous perfectionner dans les techniques de pâtisserie professionnelle
En savoir plus
Objectifs pédagogiques
- Reprendre les bases de la pâtisserie traditionnelle
- Découvrir de nouvelles méthodes de travail adaptées au schéma moderne de consommation en pâtisserie
- Se perfectionner à la pratique de la pâtisserie et au dressage de dessert à l’assiette en restauration
Contenu de la formation
- Reprise des bases
- Révision des pâtes et crèmes de bases en pâtisserie (recette, cuisson…)
- Réaliser les pâtisseries traditionnelles : entremets, tartes, choux, éclairs, brioches, babas, millefeuilles…
- Fabriquer les biscuits : génoise, joconde, charlotte…
- Monter les entremets (biscuit + crème)
- Respect des proportions
- Respect des règles d’hygiène et de sécurité appliquées aux préparations et à la conservation des aliments
- Découverte de technique avancé
- Organisation /enchainement dans le temps
- Préparation des denrées et du plan de travail
- Apprendre des techniques avancées de mises en valeur des desserts à l’assiette
- Apprendre à créer des nouvelles associations de saveurs originales
- Appliquer les procédures d’hygiène HACCP
- Les crèmes à l'assiette
- Crème brulée, crème au œufs, petit pot de crème…
- Découverte des recettes et mise en application
- Les desserts à bases de riz
- Recette, lavage et cuisson du riz
- Le moulage et le démoulage
- Riz au lait, variante ….
- Les crêpes
- Recette de base
- Les crêpes soufflés
- Les crêpes Suzette
- Les aumônières
- Le dressage des crêpes en dessert à l’assiette
- Les desserts à bases de fruits
- Découverte et travail des produits frais et de saison
- Les soupes et salades de fruits : découpe des fruits, le sirop, la macération des fruits, comment parfumer la salade de fruit…
- Les tartes aux fruits
- Les fruits pochés au sirop : poire au sirop ou au vin, clémentine au sirop…
- Les fruits rôtis
- Les tartes
- Tarte tatin, tarte fine, tarte au fruits
- Le crumble
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuilles de présence.
- Questions orales ou écrites (QCM).
- Mises en situation.
- Formulaires d'évaluation de la formation.
- Certificat de réalisation de l’action de formation.
Vidéo
L'organisme de formation
AGIPLUS FORMATION
Siège social: CAMOEL
Public concerné
Tout public
Pré-requis
Gérer les stocks de produits
Fabriquer les pâtes
Fabriquer les crèmes
Conditions d'accès
Délai d'accès
4 semaines
Plus qu'une formation !
Équipe pédagogique
Formateur spécialisé
Ressources pédagogiques
- Accueil des apprenants dans une salle dédiée à la formation.
- Documents supports de formation projetés.
- Exposés théoriques
- Etude de cas concrets
- Quiz en salle
- Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation.
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