FORMATION PIZZA A LA COUPE + HACCP
- Cette formation à la coupe a pour objectif le faire et le savoir-faire nécessaire au poste de pizzaiolo. A l’issue de la formation, vous maîtriserez parfaitement toutes les techniques de fabrication de la pizza coupe (préparation, fabrication, cuisson). - Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la règlementation et permettant la satisfaction du client.
À propos de cette formation
LA SEYNE SUR MER
83
À partir de 1680€ HT
5 jours
35 heures
Action de formation
Éligible OPCO
En savoir plus
- Cette formation à la coupe a pour objectif le faire et le savoir-faire nécessaire au poste de pizzaiolo. A l’issue de la formation, vous maîtriserez parfaitement toutes les techniques de fabrication de la pizza coupe (préparation, fabrication, cuisson), ainsi que l’ensemble des règles de base d’hygiène
- Règlementation Risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale Mise en œuvre des principes d'hygiène en restauration commerciale
-
PIZZA A LA COUPE : PARTIE I
- Présentation générale
- Organisation du poste de travail en tenant compte des impératifs de production
- Méthode de pétrissage
- Maîtrise de la fermentation
- Choix des produits et ingrédients
- Découverte des techniques de préparation de produits
- Stockage :prévoir les produits nécessaires aux réalisations conformément aux fiches techniques, réceptionner, contrôler et stocker les denrées
- Le réglage des fours et des températures
- Présentation des pizzas à la coupe
- Notions d'hygiène en matière de sécurité alimentaire
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PIZZA A LA COUPE : PARTIE II
- Mise en place et organisation du travail
- Mix de farines
- Recette d'empâtement classique
- Recette d'empâtement Foccacia
- Façonnage de différentes épaisseurs
- Les sauces
- Différentes recettes de garnitures
- Les cuissons
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HACCP : Aliments et risques pour le consommateur(14 h)
- Dangers microbiens Microbiologie des aliments : monde microbien, classement en utiles et nuisibles, conditions de multiplication, de survie et de destruction, répartition des micro- organismes dans les aliments. Dangers microbiologiques dans l’alimentation : principaux pathogènes, toxi-infections alimentaires collectives, associations pathogènes / aliments. Moyens de maîtrise des dangers : qualité de la matière première, conditions de préparation, chaîne du froid et du chaud, séparation des activités dans l’espace et le temps, hygiène des manipulations, conditions de transport, entretien des locaux et du matériel. Autres dangers potentiels : chimiques, physiques, biologiques.
- Fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale Notions de déclaration, agrément, dérogation L’hygiène des denrées alimentaires : paquet hygiène, traçabilité, gestion des non-conformités, bonnes pratiques d’hygiène (BPH), procédures fondées sur le "Hazard Analysis Critical Control Point" (HACCP) L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires du commerce de détail. Contrôles officiels : Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé, grilles d’inspection, points de contrôle, suites de l’inspection.
- Plan de maîtrise sanitaire Définition GBPH du secteur d’activité BPH (points clefs et 5m) Principes de l’HACCP Système documentaire Mesures de vérifications
L'organisme de formation
Organizza : Des formations qui font la différence.
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Public concerné
- Demandeur d’emploi
- Personne en reconversion professionnelle désirant créer ou reprendre un restaurant, un local, un Food truck
- Particulier à titre individuel
- Chef(fe) et employé(e) désireux d'étoffer leur offre et maîtriser l'art de la pizza
- Aucun
Conditions d'accès
- Lieu de la formation : au sein de notre plateau technique 98, Avenue Docteur Mazen 83500 La Seyne sur Mer Notre formation peut également être réalisée au sein de votre établissement si les conditions techniques sont conformes aux dispositions nécessaires à la mise en œuvre. Nous consulter - Accessibilité aux personnes en situation de handicap : Les locaux sont conformes aux normes de sécurité et d’accessibilité. Sensibles à la question du handicap en formation, nous vous invitons à nous faire part, en amont de la formation, de toutes informations nécessitant une adaptation de notre part. Référente Handicap : Aline Gentile – contact@organizza.fr – Tél : 06 12 44 05 57
2 à 6 places
3 semaines
Diplôme / Certification
- A l’issue de la formation, vous maîtriserez parfaitement toutes les techniques de fabrication de la pizza coupe (préparation, fabrication, cuisson), ainsi que l’ensemble des règles de base d’hygiène
- - Evaluation des acquis en fin de formation : Questionnaire et test de vitesse - Remise, en fin de formation d’un certificat de réalisation - Enquête de satisfaction à renseigner en fin de formation
- - Remise, en fin de formation d’un certificat de réalisation
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