FORMATION DE PATES FRAICHES-PATES SECHES + HACCP
Cette formation de base a pour objectif la maîtrise et le savoir-faire nécessaire à la fabrication de pâtes fraîches et pâtes sèches. A l’issue de la formation, vous maîtriserez parfaitement toutes les techniques de fabrication des Pâtes fraiches et sèches (préparation, fabrication, cuisson) et leurs différentes garnitures, ainsi que l’ensemble des règles d’hygiène .
À propos de cette formation
LA SEYNE SUR MER
83
À partir de 2940€ HT
6 jours
42 heures
Action de formation
Éligible OPCO
En savoir plus
- Recueil des besoins et des attentes Test de positionnement en début de parcours
- Cette formation de base a pour objectif la maîtrise et le savoir-faire nécessaire à la fabrication de pâtes fraîches et pâtes sèches.
- A l’issue de la formation, vous maîtriserez parfaitement toutes les techniques de fabrication des Pâtes fraiches et sèches (préparation, fabrication, cuisson) et leurs différentes garnitures.
- Règlementation des règles d'hygiène
- Risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
- Mise en oeuvre des principes d'hygiène en restauration commerciale
-
PATES FRAICHES -PATES SECHES
Apport Théorique :
- Nomenclature des pâtes
- Pâtes sèches- pâtes fraîches
- Les farines
- a Machine à pâtes: notions de base sur le fonctionnement.
- Les machines industrielles
- Le Matériel de cuisson
- Le matériel de stockage
- Histoire des Pâtes fraîches
- Le classement dans les principales catégories
- La couleur dans les pâtes
- Proportion
- Procéder de fabrication
- Conservation
- Intolérances et allergies
- Les proportions de fabrication
- Rectification des problèmes de fabrication
- La cuisson
- Règles de sécurité et d’hygiène
-
Mises en pratique :
- Réalisation des pâtes fraîches à la main et à la machine
- Les assaisonnements
- Les principales sauces de base italienne
- Réalisation de plats de pâte avec les ingrédients proposés
- Organisation des travaux pour le lendemain et nettoyage
- Test de vérification avec examen pratique
-
HACCP : Aliments et risques pour le consommateur (14H00)
- Dangers microbiens Microbiologie des aliments : monde microbien, classement en utiles et nuisibles, conditions de multiplication, de survie et de destruction, répartition des micro-organismes dans les aliments. Dangers microbiologiques dans l’alimentation : principaux pathogènes, toxi-infections alimentaires collectives, associations pathogènes / aliments. Moyens de maîtrise des dangers : qualité de la matière première, conditions de préparation, chaîne du froid et du chaud, séparation des activités dans l’espace et le temps, hygiène des manipulations, conditions de transport, entretien des locaux et du matériel. Autres dangers potentiels : chimiques, physiques, biologiques
- Fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale Notions de déclaration, agrément, dérogation L’hygiène des denrées alimentaires : paquet hygiène, traçabilité, gestion des non-conformités, bonnes pratiques d’hygiène (bph), procédures fondées sur le "Hazard Analysis Critical Control Point" (HACCP) L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires du commerce de détail. Contrôles officiels : Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé, grilles d’inspection, points de contrôle, suites de l’inspection.
- Plan de maîtrise sanitaire Définition GBPH du secteur d’activité BPH (points clefs et 5m) Principes de l’HACCP Système documentaire Mesures de vérifications
L'organisme de formation
Centre de formation spécialisé en PIZZA & CUISINE
Découvrir l'organisme de formation
Public concerné
- - Demandeur d’emploi, - Personne en reconversion professionnelle désirant créer ou reprendre un restaurant, un local, un food truck, - Particulier à titre individuel - Chef(fe) et employé(e) désireux d'étoffer leur offre et maîtriser l'art de la fabrication de pâtes fraîches
- Aucun
Conditions d'accès
- Lieu de la formation : au sein de notre plateau technique 98, Avenue Docteur Mazen 83500 La Seyne sur Mer - Notre formation peut également être réalisée au sein de votre établissement si les conditions techniques sont conformes aux dispositions nécessaires à la mise en œuvre. Nous consulter - Accessibilité aux personnes en situation de handicap : Les locaux sont conformes aux normes de sécurité et d’accessibilité. Sensibles à la question du handicap en formation, nous vous invitons à nous faire part, en amont de la formation, de toutes informations nécessitant une adaptation de notre part. Référente Handicap : Aline Gentile – contact@organizza.fr – Tél : 06 12 44 05 57
2 à 6 places
3 semaines
Diplôme / Certification
- - Maîtrise et savoir-faire nécessaire à la fabrication de pâtes fraîches et pâtes sèches. - Maîtrise parfaite de toutes les techniques de fabrication des Pâtes fraiches et sèches (préparation, fabrication, cuisson) et leurs différentes garnitures, ainsi que l’ensemble des règles de base d’hygiène
- - Test de connaissance des acquis en fin de parcours à travers un questionnaire, validé et commenté par le formateur. - Certificat de réalisation
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