- Maîtriser les techniques de pâtisserie -

Objectifs pédagogiques

• Reprendre les bases de la pâtisserie traditionnelle
• Découvrir de nouvelles méthodes de travail adaptées au schéma moderne de consommation en pâtisserie.
• Se perfectionner à la pratique de la pâtisserie et au dressage à l'assiette en restauration

Contenu de la formation

• Reprise des bases
• Révision des pâtes et crèmes de bases en pâtisserie (recette, cuisson…)
• Réaliser les pâtisseries traditionnelles : entremets, tartes, choux, éclairs, brioches, babas, millefeuilles…
• Fabriquer les biscuits : génoise, joconde, charlotte…
• Monter les entremets (biscuit + crème)
• Respect des proportions
• Respect des règles d’hygiène et de sécurité appliquées aux préparations et à la conservation des aliments
• Découverte de technique avancé
• Organisation /enchainement dans le temps
• Préparation des denrées et du plan de travail
• Apprendre des techniques avancées de mises en valeur des desserts à l’assiette
• Apprendre à créer des nouvelles associations de saveurs originales
• Appliquer les procédures d’hygiène HACCP
• Les crèmes à l'assiette
• Crème brulée, crème au œufs, petit pot de crème…
• Découverte des recettes et mise en application
• Les desserts à bases de riz
• Recette, lavage et cuisson du riz
• Le moulage et le démoulage
• Riz au lait, variante ….
• Les crêpes
• Découverte de différents type de recettes et du dressage :
• Recette de base
• Les crêpes soufflés
• Les crêpes Suzette
• Les aumônières
• Le dressage des crêpes en dessert à l’assiette
• Les desserts à bases de fruits
• Découverte et travail des produits frais et de saison
• Les soupes et salades de fruits : découpe des fruits, le sirop, la macération des fruits, comment parfumer la salade de fruit…
• Les tartes aux fruits
• Les fruits pochés au sirop : poire au sirop ou au vin, clémentine au sirop…
• Les fruits rôtis
• Les tartes
• Tarte tatin, tarte fine, tarte au fruits
• Le crumble

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

• Feuilles de présence.
• Questions orales ou écrites (QCM).
• Mises en situation.
• Formulaires d'évaluation de la formation.
• Certificat de réalisation de l’action de formation.

Connaissance avancé de la pratique de la pâtisserie en restauration