- Maîtriser les techniques de pâtisserie -
Cette formation vous permettra de revoir les bases de la pâtisserie, de vous améliorer dans votre approche & de vous perfectionner dans les techniques de pâtisserie professionnelle
À propos de cette formation
Lieux sur devis
À partir de 1750€ HT
35 heures
Action de formation
Éligible OPCO
Chiffres clés
10
Très bien
Taux de satisfaction à chaud : 10 / 10
Taux de satisfaction à froid : 10 / 10
100%
Taux de réussite : 100%
2021
Date de création
En savoir plus
- Reprendre les bases de la pâtisserie traditionnelle
- Découvrir de nouvelles méthodes de travail adaptées au schéma moderne de consommation en pâtisserie.
- Se perfectionner à la pratique de la pâtisserie et au dressage à l'assiette en restauration
-
Reprise des bases
- Révision des pâtes et crèmes de bases en pâtisserie (recette, cuisson…)
- Réaliser les pâtisseries traditionnelles : entremets, tartes, choux, éclairs, brioches, babas, millefeuilles…
- Fabriquer les biscuits : génoise, joconde, charlotte…
- Monter les entremets (biscuit + crème)
- Respect des proportions
- Respect des règles d’hygiène et de sécurité appliquées aux préparations et à la conservation des aliments
-
Découverte de technique avancé
- Organisation /enchainement dans le temps
- Préparation des denrées et du plan de travail
- Apprendre des techniques avancées de mises en valeur des desserts à l’assiette
- Apprendre à créer des nouvelles associations de saveurs originales
- Appliquer les procédures d’hygiène HACCP
-
Les crèmes à l'assiette
- Crème brulée, crème au œufs, petit pot de crème…
- Découverte des recettes et mise en application
-
Les desserts à bases de riz
- Recette, lavage et cuisson du riz
- Le moulage et le démoulage
- Riz au lait, variante ….
-
Les crêpes
- Découverte de différents type de recettes et du dressage :
- Recette de base
- Les crêpes soufflés
- Les crêpes Suzette
- Les aumônières
- Le dressage des crêpes en dessert à l’assiette
-
Les desserts à bases de fruits
- Découverte et travail des produits frais et de saison
- Les soupes et salades de fruits : découpe des fruits, le sirop, la macération des fruits, comment parfumer la salade de fruit…
- Les tartes aux fruits
- Les fruits pochés au sirop : poire au sirop ou au vin, clémentine au sirop…
- Les fruits rôtis
-
Les tartes
- Tarte tatin, tarte fine, tarte au fruits
- Le crumble
L'organisme de formation
Votre besoin : notre réponse
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Public concerné
- Avoir suivi la formation “les bases de la pâtisserie” ou maîtriser celle-ci en autodidacte
- gérer les stocks de produits
- fabriquer les pâtes
- fabriquer les crèmes
- décorer les desserts
Conditions d'accès
Diplôme / Certification
- Connaissance avancé de la pratique de la pâtisserie en restauration
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