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9.8

Très bien

- Maîtriser les techniques de pâtisserie -

About this course

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35h
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Action de formation

Accessible for everyone

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From €1 750 ex.VAT
Training eligible for OPCO
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France

Description

Cette formation vous permettra de revoir les bases de la pâtisserie, de vous améliorer dans votre approche & de vous perfectionner dans les techniques de pâtisserie professionnelle

Key figures

9.8

Très bien

Training quality

Hot satisfaction rate: 9.5 / 10

Cold satisfaction rate: 10.0 / 10

100%

Impact of training

Success rate: 100%

2021

Creation date

10

Number of participants

12

Number of sessions

4.9
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12 voters

General rating of the training

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Pedagogical goals

  • Reprendre les bases de la pâtisserie traditionnelle
  • Découvrir de nouvelles méthodes de travail adaptées au schéma moderne de consommation en pâtisserie.
  • Se perfectionner à la pratique de la pâtisserie et au dressage à l'assiette en restauration

Training content

  • Reprise des bases
    • Révision des pâtes et crèmes de bases en pâtisserie (recette, cuisson…)
    • Réaliser les pâtisseries traditionnelles : entremets, tartes, choux, éclairs, brioches, babas, millefeuilles…
    • Fabriquer les biscuits : génoise, joconde, charlotte…
    • Monter les entremets (biscuit + crème)
    • Respect des proportions
    • Respect des règles d’hygiène et de sécurité appliquées aux préparations et à la conservation des aliments
  • Découverte de technique avancé
    • Organisation /enchainement dans le temps
    • Préparation des denrées et du plan de travail
    • Apprendre des techniques avancées de mises en valeur des desserts à l’assiette
    • Apprendre à créer des nouvelles associations de saveurs originales
    • Appliquer les procédures d’hygiène HACCP
  • Les crèmes à l'assiette
    • Crème brulée, crème au œufs, petit pot de crème…
    • Découverte des recettes et mise en application
  • Les desserts à bases de riz
    • Recette, lavage et cuisson du riz
    • Le moulage et le démoulage
    • Riz au lait, variante ….
  • Les crêpes
    • Découverte de différents type de recettes et du dressage :
    • Recette de base
    • Les crêpes soufflés
    • Les crêpes Suzette
    • Les aumônières
    • Le dressage des crêpes en dessert à l’assiette
  • Les desserts à bases de fruits
    • Découverte et travail des produits frais et de saison
    • Les soupes et salades de fruits : découpe des fruits, le sirop, la macération des fruits, comment parfumer la salade de fruit…
    • Les tartes aux fruits
    • Les fruits pochés au sirop : poire au sirop ou au vin, clémentine au sirop…
    • Les fruits rôtis
  • Les tartes
    • Tarte tatin, tarte fine, tarte au fruits
    • Le crumble

Supervision and assements of results

  • Feuilles de présence.
  • Questions orales ou écrites (QCM).
  • Mises en situation.
  • Formulaires d'évaluation de la formation.
  • Certificat de réalisation de l’action de formation.

Diploma / Certification

Connaissance avancé de la pratique de la pâtisserie en restauration

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9.8

Très bien

Upcoming dates

From 04-04-2024 to 07-04-2024 - France

From 15-04-2024 to 07-05-2024 - France

From 15-04-2024 to 07-05-2024 - France

The academy

AGIPLUS FORMATION

Head office: CAMOEL

Target customers

Avoir suivi la formation “les bases de la pâtisserie” ou maîtriser celle-ci en autodidacte

Prerequisites

gérer les stocks de produits

fabriquer les pâtes

fabriquer les crèmes

décorer les desserts

More than a training!

Teaching staff

Formateur spécialisé

Pedagogical resources

  • Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation.
  • Exposés théoriques
  • Etude de cas concrets
  • Quiz en salle
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