-Acquérir les bases de la pâtisserie-
Cette formation professionnelle vous permettra de découvrir et d’apprendre les bases de la pâtisserie
À propos de cette formation
Lieux sur devis
À partir de 1750€ HT
35 heures
Action de formation
Éligible OPCO
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Objectifs pédagogiques
- Maîtriser les bases de la pâtisserie
- Pratiquer celles-ci pour la réalisation de desserts
- Création de fiches techniques associées
Contenu de la formation
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Découvrir les ustensiles de bases
- La balance (choisir une balance adaptée, faire les réglages, réaliser une tare…)
- La Maryse et les différents types de cuillère ( bois, plastique…)
- Les fouets ( fouet à main ou électrique, leurs diverses utilisations…)
- Le rouleau à pâtisserie ( comment le choisir : matière, creux ou plein, taille…)
- La plaque de cuisson ( choisir sa plaque en fonction des utilisations, perforé ou non, utilisation de silpat ou de papier cuisson…)
- Le cul de poule ( taille, matière…)
- Les moules ( moule à manqué, à tarte, à cake, à muffins…)
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Apprendre le vocabulaire de la pâtisserie
- Les noms : Qu’est ce qu’un appareil, une pommade, un ruban…
- Les verbes : Abaisser, blanchir, clarifier, coller, couder/dresser, foncer, filmer au contact, glacer, monter, napper, pousser, sabler, zester…
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Choisir les bons ingrédients
- La farine (T45, T55, Farine de gruau, avec ou sans gluten, à base de froment, farine de châtaigne, de noix de coco, au millet ou quinoa, etc…)
- Le sucre (sucre semoule, sucre glace, cassonade, sucre perlé, sucre blanc ou roux, sucre candi, sirop de glucose, miel…)
- La matière grasse (beurre doux, beurre demi-sel, beurre de tourage, spray graissant…)
- Le chocolat (noir, au lait, blanc, rubis…) Quel pourcentage de cacao prendre en fonction de ses recettes…
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Les différents types de pâtes
- Les pâtes sèches (pâte brisée, sablée, sucrée, feuilleté, sablé breton…)
- Les pâtes molles (pâte à choux, à crêpe, génoise…)
- Les pâtes montées (pâte à biscuit, pâte à frire…)
- Les pâtes levées (pâte à brioche, à savarin, à pizza…)
- Les pâtes poussées (pâte à cake, quatre-quarts, madeleine, marbré…)
- Découvrir les différences entre ces pâtes, leurs diverses utilisations, les modes de cuissons associés
- Mises en situation avec des exercices en fonctions de vos besoins
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Les diverses crèmes de bases
- Crème pâtissière
- Les crèmes à partir de la crème pâtissière : Diplomate, légère, mousseline, chiboust, frangipane…
- La crème anglaise
- Les crèmes à partir de la crème anglaise : la bavaroise…
- Autre types de crème : Crème d’amande, à flan, au beurre, chantilly, citron…
- Compréhension des différents types de crèmes et de leurs utilisations
- Mise en situation par des exercices en fonctions de vos besoins
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Travail de bases du chocolat et du caramel
- Apprentissage des termes techniques liés au travail du chocolat ( tempérage, couverture…)
- Comment cuire un chocolat dit de couverture (bain marie, ganache…)
- Caramel : comment réaliser un caramel parfait (cuisson, avec ou sans crème, caramel classique ou au beurre salé…)
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Montage et dressage
- Notions de dressage
- Utilisation des bases pour le dressage des entremets
- Les décors
- Le décor « minute » (exemple : les soufflés, le fondant au chocolat…)
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Dessert à l'assiette
- Mise en application des bases vues précédemment
- Réalisation et dressage de desserts à l’assiette
L'organisme de formation
AGIPLUS FORMATION
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Public concerné
- Commis de cuisine, personnel de cuisine, toute personne souhaitant découvrir les bases de la pâtisserie
Prérequis
- Aucun
Conditions d'accès
Accessibilité
Diplôme / Certification
- Maitrise des bases de la pâtisserie en restaurant
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