- Maîtriser les techniques avancées de cuisine traditionnelle -

Aborder des techniques avancées de cuisine traditionnelle et réaliser des recettes élaborées

À propos de cette formation

Lieux sur devis

À partir de 1750€ HT

35 heures

Action de formation

Éligible OPCO

Objectifs pédagogiques

Maitriser les techniques professionnelles de préparation, cuisson et présentation des plats

Réaliser des plat cuisinés qui correspondent aux réalités professionnelles actuelles et moderne

Réaliser et présenter des productions avancés de l'entrée au plat

Contenu de la formation

Module 1 - Les légumes et légumineuses

Les légumes secs et leurs préparations (Coco de Paimpol, chorizo et piquillos)
Les cuissons de légumes frits, tempura, comment conserver leur croquant (Tempura de légumes et herbes)
Les champignons, leurs préparations, les modes de cuisson (Royale de morilles, asperges et champignons à la Bordelaise)

Module 2 - Les œufs, beurres & fromages

Utilisation des fromages en cuisine, les choisir selon la préparation (cromesquis de vieux comté)
Réaliser un soufflé
Les beurres composés et leurs préparations, leurs utilisations (beurre maître d’hôtel)
Les pâtes fraîches (Ravioli à l'œuf cassé en carbonara)
Cuissons avancées des œufs (Œuf parfait, Œuf mollet frit croquant)

Module 3 - Les viandes blanches et les abats

Zoom sur les différentes cuissons des viandes blanches : pochées, rôties, confites
Zoom sur les différentes cuissons des viandes blanches : pochées, rôties, confites (Côte de veau en trois services, fricassée de ses béatilles)
Les abats en cuisine : Préparations et techniques (Ris de veau, rognon et cervelle, jus de rôti, pomme de terre Macaire)
Le cochon en cuisine, zoom sur les préparations, les salaisons (Poitrine de cochon, pochée et rôtie, côtes de blette au jus de viande)

Module 4 - Les viandes rouges

Les viandes rouges en cuisine : Quelles maturations utiliser, le choix sur le marché
Cuissons et préparations autour de l'agneau (Cannelloni d'agneau aux aubergines, rôti d'agneau en croûte de sel, jus perlé)
Variations autour d'un pavé de bœuf : en tournedos, carpaccio et tataki

Module 5 - Les volailles

Les volailles à chair blanche : préparation et cuissons, zoom sur la cuisson basse température (Ballotine de volaille basse température, …)
Les volailles à chair brune : sélection, préparation et cuisson
Réalisation d’une gastrique (Pigeon en croûte feuilleté, jus de pigeon et champignons)
Magret de canard épicé aux agrumes

Module 6 - Les poissons

Travailler et lever divers poissons.
Faire un civet de poisson
Cuisiner une marinière
Préparer un bouillon parfumé
Maîtriser les cuissons de poissons (four, vapeur, poché...) et savoir laquelle utiliser
Réaliser un rouget rôti, sauce civet et épinard étuvé
Lotte cuite au bouillon de coco, citronnelle
Dos de bar en marinière, champignons et pain brûlé

Module 7 - Coquillages, crustacés et céphalopodes

Module 8 - Épices et condiments

Zoom sur l'utilisation et la conservation des aromates et des épices
Apprendre à manier les épices : faire sa pâte de curry vert, préparer un bouillon d'épices et d'herbes, un jus d’agneau épicé et des gâteaux apéritifs à base de fenouil
Réaliser des condiments : chutney, tapenade, anchoyade

L'organisme de formation