- Maîtriser les techniques avancées de cuisine traditionnelle -

Objectifs pédagogiques

• Maitriser les techniques professionnelles de préparation, cuisson et présentation des plats
• Réaliser des plat cuisinés qui correspondent aux réalités professionnelles actuelles et moderne
• Réaliser et présenter des productions avancés de l'entrée au plat

Contenu de la formation

• Module 1 - Les légumes et légumineuses
• Les légumes secs et leurs préparations (Coco de Paimpol, chorizo et piquillos)
• Les cuissons de légumes frits, tempura, comment conserver leur croquant (Tempura de légumes et herbes)
• Les champignons, leurs préparations, les modes de cuisson (Royale de morilles, asperges et champignons à la Bordelaise)
• Module 2 - Les œufs, beurres & fromages
• Utilisation des fromages en cuisine, les choisir selon la préparation (cromesquis de vieux comté)
• Réaliser un soufflé
• Les beurres composés et leurs préparations, leurs utilisations (beurre maître d’hôtel)
• Les pâtes fraîches (Ravioli à l'œuf cassé en carbonara)
• Cuissons avancées des œufs (Œuf parfait, Œuf mollet frit croquant)
• Module 3 - Les viandes blanches et les abats
• Zoom sur les différentes cuissons des viandes blanches : pochées, rôties, confites
• Zoom sur les différentes cuissons des viandes blanches : pochées, rôties, confites (Côte de veau en trois services, fricassée de ses béatilles)
• Les abats en cuisine : Préparations et techniques (Ris de veau, rognon et cervelle, jus de rôti, pomme de terre Macaire)
• Le cochon en cuisine, zoom sur les préparations, les salaisons (Poitrine de cochon, pochée et rôtie, côtes de blette au jus de viande)
• Module 4 - Les viandes rouges
• Les viandes rouges en cuisine : Quelles maturations utiliser, le choix sur le marché
• Cuissons et préparations autour de l'agneau (Cannelloni d'agneau aux aubergines, rôti d'agneau en croûte de sel, jus perlé)
• Variations autour d'un pavé de bœuf : en tournedos, carpaccio et tataki
• Module 5 - Les volailles
• Les volailles à chair blanche : préparation et cuissons, zoom sur la cuisson basse température (Ballotine de volaille basse température, …)
• Les volailles à chair brune : sélection, préparation et cuisson
• Réalisation d’une gastrique (Pigeon en croûte feuilleté, jus de pigeon et champignons)
• Magret de canard épicé aux agrumes
• Module 6 - Les poissons
• Travailler et lever divers poissons.
• Faire un civet de poisson
• Cuisiner une marinière
• Préparer un bouillon parfumé
• Maîtriser les cuissons de poissons (four, vapeur, poché...) et savoir laquelle utiliser
• Réaliser un rouget rôti, sauce civet et épinard étuvé
• Lotte cuite au bouillon de coco, citronnelle
• Dos de bar en marinière, champignons et pain brûlé
• Module 7 - Coquillages, crustacés et céphalopodes
• Zoom sur le travail des coquillages, crustacés et céphalopodes
• Faire un beurre de homard, une bisque, un bouillon d'inspiration thaïe
• Cuissons particulières des céphalopodes, des coquillages
• Salade de poulpe, tomates séchées, citron et olives
• Langoustine rôtie au lard, beurre de homard
• Bouillon de coquillages (couteau, palourde...), pleurotes et gingembre
• Module 8 - Épices et condiments
• Zoom sur l'utilisation et la conservation des aromates et des épices
• Apprendre à manier les épices : faire sa pâte de curry vert, préparer un bouillon d'épices et d'herbes, un jus d’agneau épicé et des gâteaux apéritifs à base de fenouil
• Réaliser des condiments : chutney, tapenade, anchoyade

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

• Feuilles de présence.
• Questions orales ou écrites (QCM).
• Mises en situation.
• Formulaires d'évaluation de la formation.
• Certificat de réalisation de l’action de formation.

Maitrise des techniques avancées de cuisine traditionnelle