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Très bien

FORMATION PIZZAIOLO DE BASE + HACCP

About this course

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49h - 7 days
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Action de formation

Accessible for everyone

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From €2 450 ex.VAT
Training eligible for OPCO
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LA SEYNE SUR MER (83500)

Description

1.Cette formation de base a pour objectif la maîtrise et le savoir-faire nécessaire à la gestion d’un poste de pizzaiolo.
A l’issue de la formation, vous maîtriserez parfaitement toutes les techniques de fabrication de la pizza (préparation, fabrication, cuisson), ainsi que l’ensemble des règles de base d’hygiène.

2.Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la règlementation et permettant la satisfaction du client.

Key figures

10.0

Très bien

Training quality

Hot satisfaction rate: 9.9 / 10

Cold satisfaction rate: 10.0 / 10

2023

Creation date

18

Number of sessions

5.0
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5 voters

General rating of the training

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Pedagogical goals

  • 1.Cette formation de base a pour objectif la maîtrise et le savoir-faire nécessaire à la gestion d’un poste de pizzaiolo. A l’issue de la formation, vous maîtriserez parfaitement toutes les techniques de fabrication de la pizza (préparation, fabrication, cuisson), ainsi que l’ensemble des règles de base d’hygiène
  • 2.Règlementation - Risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale - Mise en oeuvre des principes d'hygiène en restauration commerciale

Training content

  • PIZZAIOLO - Apport Théorique (05h00)
    • Histoire de la pizza
    • Les céréales : blé et farine.Production, degré de raffinage, informations sur le sac, méthode de stockage et de conservation.
    • La farine : caractéristiques organoleptiques, protéines, gluten, amidon, enzymes.
    • Caractéristiques de l'eau et organoleptiques.Le calcul de la température de l'eau pour la gestion des pâtes
    • Levures et levains: les différentes caractéristiques, la fermentation, la température de levage
    • Les vitamines et leur importance
    • L’eau: ph, dureté, rôle de la température
    • Les sels: les différents sels, leur rôle dans la pâte
    • Les graisses/les lipides: les différentes catégories, impact dans la fabrication de la pâte
    • Sucres et améliorants (orge, malt)
    • Maturation de la pâte, Digestion des aliments
    • Les méthodes de pétrissage: manuel, direct, indirect (biga, poolish, report)
    • Les cuissons: réaction de Maillard, phénomènes biochimiques
    • Le matériel: ustensiles de travail, petit matériel, pétrins, éléments réfrigérés
    • Les Fours : électriques, à gaz et à bois, tunnel, four rotatif : caractéristiques et méthodes de cuisson
    • Règles de sécurité et d’hygiène
  • PIZZAIOLO - Mises en pratique (30h00);
    • Réalisation de la pâte à la main et à l’aide de machines à pétrir en insérant correctement le bon ordre des ingrédients
    • Réalisation de pâtes avec levain court et long, direct et indirect avec poolish et biga
    • Contrôle et gestion des températures de la pâte
    • Formation de pains (façonnage)
    • Gestion du levain et de la maturation à température ambiante et à température contrôlée
    • Techniques d’étalement du disque de pâte et d’étalonnage de l’assaisonnement
    • Gestion du four électrique, à différentes températures et analyse des résultats
    • Organisation des travaux pour le lendemain et nettoyage
    • Test de vérification avec examen pratique
  • HACCP - Aliments et risques pour le consommateur(14 h00)
    • Dangers microbiens Microbiologie des aliments : monde microbien, classement en utiles et nuisibles, conditions de multiplication, de survie et de destruction, répartition des micro-organismes dans les aliments. Dangers microbiologiques dans l’alimentation : principaux pathogènes, toxi-infections alimentaires collectives, associations pathogènes / aliments. Moyens de maîtrise des dangers : qualité de la matière première, conditions de préparation, chaîne du froid et du chaud, séparation des activités dans l’espace et le temps, hygiène des manipulations, conditions de transport, entretien des locaux et du matériel. Autres dangers potentiels : chimiques, physiques, biologiques.
    • Fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale Notions de déclaration, agrément, dérogation L’hygiène des denrées alimentaires : paquet hygiène, traçabilité, gestion des non-conformités, bonnes pratiques d’hygiène (bph), procédures fondées sur le "Hazard Analysis Critical Control Point" (HACCP) L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires du commerce de détail. Contrôles officiels : Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé, grilles d’inspection, points de contrôle, suites de l’inspection.
    • Plan de maîtrise sanitaire Définition GBPH du secteur d’activité BPH (points clefs et 5m) Principes de l’HACCP Système documentaire Mesures de vérifications

Supervision and assements of results

  • - Identification des besoins et positionnement: Recueil des besoins et des attentes - Test de positionnement en début de parcours - Mise en situation: Reproduction des gestes techniques et fabrication des différentes recettes d'un niveau professionnel afin d'acquérir une aisance dans le travail et une autonomie sous l’œil bienveillant du formateur
  • Test de connaissance des acquis en fin de parcours à travers un questionnaire, validé et commenté par le formateur
  • Evaluation des acquis en fin de formation: Questionnaire et mise en pratique
  • Remise, en fin de formation d’un certificat de réalisation
  • Remise de l’attestation de participation avec mérite de la Scuola Italiana Pizzaioli
  • Enquête de satisfaction à renseigner en fin de formation

Diploma / Certification

-Test de connaissance des acquis en fin de parcours à travers un questionnaire, validé et commenté par le formateur. - A l’issue de la formation, vous maîtriserez parfaitement toutes les techniques de fabrication de la pizza (préparation, fabrication, cuisson), ainsi que l’ensemble des règles de base d’hygiène.

- Remise, en fin de formation d’un certificat de réalisation

star--2

10.0

Très bien

The academy

SARL TRINA EXPEDIT - ORGANIZZA

Head office: LA SEYNE SUR MER FRANCE

Target customers

1.PIZZAIOLO. Demandeur d’emploi,

Personne en reconversion professionnelle désirant créer ou reprendre un restaurant, un local, un food truck,

Particulier à titre individuel

Chef(fe) et employé(e) désireux d'étoffer leur offre et maîtriser l'art de la pizza

2.HACCP. Restaurants traditionnels ou collectifs / Chefs cuisiniers, cuisiniers / Traiteurs / Commis

Prerequisites

Aucun

Access conditions

Accessibility

- Formation en présentielle au sein de notre plateau technique: 98, Avenue Docteur Mazen
83500 La Seyne sur Mer
Notre formation peut également être réalisée au sein de votre établissement si les conditions techniques sont conformes aux dispositions nécessaires à la mise en œuvre. Nous consulter

- Accessibilité aux personnes en situation de handicap :
Les locaux sont conformes aux normes de sécurité et d’accessibilité.
Sensibles à la question du handicap en formation, nous vous invitons à nous faire part, en amont de la formation, de toutes informations nécessitant une adaptation de notre part.
Référente Handicap : Aline Gentile – contact@organizza.fr – Tél : 06 12 44 05 57

- Tarif: Sur devis, nous consulter

Capacity

1 to 6 people

Access delay

3 weeks

More than a training!

Teaching staff

- FORMATEUR : CARMELO GENTILE Ancien chef de cuisine et d'établissements de pizzeria disposant de plus de 25 ans d'expérience technique métier, en France et en Sicile, d'où il est natif. Formateur en technique métier Pizza, Cuisine Italienne et méditerranéenne, Snacking et HACCP depuis 2009. Il est reconnu Maître Instructeur par la Scuola Italiana Pizzaioli Il est également Expert technique en matériel et création d'établissement au sein du cabinet ORGANIZZA, centre de formation et cabinet d'expertise CHR. - RESPONSABLE POLE FORMATION: ALINE GENTILE - CONSEILLERE FORMATION : NATHALIE SORIANO

Pedagogical resources

  • Plateau Technique complètement équipé avec matériel professionnel de moins de 2 ans: Laboratoire technique pizza, cuisine professionnelle équipée.
  • Mise à disposition de tous les ingrédients nécessaires à la confection et fabrication des pizzas
  • Salle équipée d'un écran
  • Kit Pédagogique remis en début de session (Support de formation, Textiles de travail (Tshirt, Tablier, casquette), matériel de prise de note)
  • Méthodes : - Expositives - Démonstrative - Suivi de l'action - Feuille de présence signée quotidiennement
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