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FORMATION CUISINE ITALIENNE + HACCP

About this course

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49h - 7 days
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Action de formation

Accessible for everyone

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From €2 940 ex.VAT
Training eligible for OPCO
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LA SEYNE SUR MER (83500)

Description

- Cette formation a pour objectif de vous apprendre à cuisiner professionnellement, une partie de la cuisine méditerranéenne : antipastis, pâtes, risottos, sauces, plats du jour traditionnels…, et de maîtriser tous les secrets de la cuisson et précuisson…
- Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la règlementation et permettant la satisfaction du client.

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Pedagogical goals

  • • Reproduction des gestes techniques et fabrication des différentes recettes d'un niveau professionnel afin d'acquérir une aisance dans le travail et une autonomie sous l’œil bienveillant du formateur
  • • Réflexion et étude de cas pratique sur la création et/ou la gestion d'un restaurant
  • • Règlementation
  • • Risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
  • • Mise en œuvre des principes d'hygiène en restauration commerciale

Training content

  • CUISINE ITALIENNE : Présentation générale
    • Législation et démarche HACCP en matière de sécurité alimentaire
    • Découverte des techniques de préparation de produits méditerranéens : légumes, pâtes, risotto, sauces, viandes, poissons, entremets et pâtisseries
    • Approvisionnement et stockage : prévoir les produits nécessaires aux réalisations conformément aux fiches techniques, réceptionner, contrôler et stocker les denrées
    • Organisation du poste de travail en tenant compte des impératifs de production
  • • COURS PRATIQUES
    • • Préparations préliminaires des denrées brutes et pré-élaborées
    • • Préparer, cuire, et dresser des entrées froides ou chaudes, des plats froids et chauds
    • • Préparer, cuire et dresser des desserts de restaurant : les techniques de base et cuissons au poste des desserts, assemblage et dressage des desserts de restaurant
    • • Confectionner un menu complet : préparation et organisation d'un menu complet
  • EXEMPLES DE RECETTES
    • • Les antipastis: Terre : parmesan, caponatina, aubergines-poivrons-courgettes- tomates farcies ou au four, oignons aigre-doux, arancini, bruschette, galette, friture mixte. Mer : salade de mer, salade de poulpe, anchois-thon-espadon, saumon marinés, friture mixte
    • • Les sauces les plus célèbres : tomate et basilic, aux palourdes, aux moules, ail-huile-piment, à la bolognaise, « ragu » de porc, à la norme, « all’arrabiata, » au thon, au pesto, à la carbonara, à la « puttanesca », à l’encre de seiche, aux boulettes de viande
    • • Plats au gratin : lasagne à la bolognaise, lasagne à la sicilienne, lasagnettes
    • • Plats farcis : ravioli de ricotta, cappelletti citrouille et ricotta, chapeaux de maigre, cannelloni ricotta et épinards
    • • Risottos : aux 5 fromages, aux fruits de mer, aux champignons, à la milanaise
    • • Plat principal : Terre : falsomagro, ossobuco, escalope (à la milanaise, au citron, à la crème et aux champignons, au marsala), saltimbocca à la romaine, « valdostaba », côtelettes de porc farcies Mer: filets de rougets cuits unilatéralement, rougets à la « Livornese », soupe de poissons, ailes de raie « alla stimpirata »
    • • Desserts : ravioli de ricotta, cannoli de ricotta, tarte aux pommes, panna cotta, tiramisu, mascarpone gourmand, granita citron-café-amande, glace à la vanille, profiteroles
    • • Pain : intégrale, filoncino, brioche
  • HACCP : Aliments et risques pour le consommateur
    • Dangers microbiens Microbiologie des aliments : monde microbien, classement en utiles et nuisibles, conditions de multiplication, de survie et de destruction, répartition des micro- organismes dans les aliments. Dangers microbiologiques dans l’alimentation : principaux pathogènes, toxi-infections alimentaires collectives, associations pathogènes / aliments. Moyens de maîtrise des dangers : qualité de la matière première, conditions de préparation, chaîne du froid et du chaud, séparation des activités dans l’espace et le temps, hygiène des manipulations, conditions de transport, entretien des locaux et du matériel. Autres dangers potentiels : chimiques, physiques, biologiques.
    • Fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale Notions de déclaration, agrément, dérogation L’hygiène des denrées alimentaires : paquet hygiène, traçabilité, gestion des non-conformités, bonnes pratiques d’hygiène (BPH), procédures fondées sur le "Hazard Analysis Critical Control Point" (HACCP) L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires du commerce de détail. Contrôles officiels : Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé, grilles d’inspection, points de contrôle, suites de l’inspection.
    • Plan de maîtrise sanitaire Définition GBPH du secteur d’activité BPH (points clefs et 5m) Principes de l’HACCP Système documentaire Mesures de vérifications

Supervision and assements of results

  • • Mise en situation : Reproduction des gestes techniques et fabrication des différentes recettes d'un niveau professionnel afin d'acquérir une aisance dans le travail et une autonomie sous l’œil bienveillant du formateur
  • Test de connaissance des acquis en fin de parcours à travers un questionnaire, validé et commenté par le formateur.

Diploma / Certification

Délivrance d'une attestation.

Certificat de réalisation

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The academy

ORGANIZZA

Head office: LA SEYNE SUR MER FRANCE

Access conditions

Accessibility

- Lieu de la formation : au sein de notre plateau technique
- Notre formation peut également être réalisée au sein de votre établissement si les conditions techniques sont conformes aux dispositions nécessaires à la mise en œuvre. Nous consulter
-Accessibilité aux personnes en situation de handicap :
Les locaux sont conformes aux normes de sécurité et d’accessibilité.
Sensibles à la question du handicap en formation, nous vous invitons à nous faire part, en amont de la formation, de toutes informations nécessitant une adaptation de notre part.
Référente Handicap : Aline Gentile – contact@organizza.fr – Tél : 06 12 44 05 57

Capacity

1 to 4 people

Access delay

3 weeks

More than a training!

Teaching staff

- FORMATEUR : CARMELO GENTILE Ancien chef de cuisine et d'établissements de pizzeria disposant de plus de 25 ans d'expérience technique métier, en France et en Sicile, d'où il est natif. Formateur en technique métier Pizza, Cuisine Italienne et méditerranéenne, Snacking et HACCP depuis 2009. Il est reconnu Maître Instructeur par la Scuola Italiana Pizzaioli Il est également Expert technique en matériel et création d'établissement au sein du cabinet ORGANIZZA, centre de formation et cabinet d'expertise CHR. - RESPONSABLE POLE FORMATION : ALINE GENTILE - CONSEILLERE FORMATION : NATHALIE SORIANO

Pedagogical resources

  • Plateau Technique complètement équipé avec matériel professionnel de moins de 2 ans : -Laboratoire, cuisine professionnelle équipée avec pétrin et tables de travail - Fours - Mise à disposition de tous les ingrédients nécessaires à la cuisine à la confection et fabrication des recettes - Salle équipée d'un écran (Support de formation dématérialisé, Textiles de travail (Tablier, charlotte), matériel de prise de note
  • Méthodes : Expositives - Démonstrative - Suivi de l'action - Feuille de présence signée quotidiennement
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