FORMATION PIZZAIOLO EXPERT avec SARL TRINA EXPEDIT - ORGANIZZA

Objectifs pédagogiques

Maîtriser les techniques avancées de pétrissage, de fermentation et de maturation des pâtes.
Réaliser et maîtriser des empâtements indirects, notamment la biga et la poolish, en adaptant les paramètres de fabrication au résultat recherché.
Identifier les caractéristiques des différentes farines et adapter leur utilisation, l’hydratation, les températures et les temps de fermentation.
Perfectionner les techniques de façonnage, de garniture et de cuisson afin d’améliorer la régularité, la qualité et l’efficacité de la production.
Réaliser des pizzas élaborées en autonomie en appliquant des techniques avancées de fabrication et d’organisation du poste de travail.
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Apports théoriques – 5 heures
• Caractéristiques et rôle des ingrédients dans la fabrication des pâtes à pizza. Sélection et utilisation des farines selon les résultats recherchés. Paramètres d’hydratation et gestion des températures de pâte. Principes de fermentation et de maturation : temps, températures et facteurs d’influence. Étude des empâtements directs et indirects : biga et poolish. Principes de préparation et d’utilisation de mélanges de farines. Organisation des différentes étapes de fabrication et gestion des temps de production. Élaboration et utilisation des fiches techniques d’empâtement. Sélection, préparation et association des garnitures. Principes d’équilibre des saveurs, textures et associations. Principes de cuisson et adaptation des paramètres au type de pizza réalisé.
Mise en pratique (30h00):
• Réalisation de pizzas à partir d’empâtements indirects : poolish et biga, avec utilisation du pétrin. Réalisation d’un empâtement avec application de la technique de l’autolyse. Réalisation de pizzas à partir d’un empâtement direct avec utilisation du pétrin. Réalisation d’empâtements avec utilisation de mélanges de farines et adaptation des paramètres d’hydratation. Contrôle des températures de pâte et gestion des temps de fermentation et de maturation. Division, boulage, manipulation et façonnage des pâtons. Préparation des fonds : sauce tomate et bases blanches. Préparation et utilisation d’herbes aromatiques et autres éléments de finition. Préparation, dosage et association des garnitures. Réalisation de pizzas élaborées à partir de différentes associations de produits. Perfectionnement des techniques de façonnage, de garniture et de rapidité d’exécution. Gestion du four et maîtrise de la cuisson : enfournement, rotation, contrôle de la cuisson et défournement. Organisation du poste de travail et gestion simultanée des différentes productions. Réalisation de pizzas en autonomie selon les consignes données. Évaluation pratique finale permettant de vérifier l’acquisition des techniques travaillées.
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