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SIGNATURE PRESTIGE avec E.I Séverine GUSTAVE
Techniques avancées & optimisation d’une gamme boulangère premium
Sur 3 jours, Pains Artisanaux vous offre une exploration approfondie des pains spéciaux, des pains aromatiques et des fermentations longues. Vous travaillez des recettes signature, optimisez vos process pour une meilleure conservation, une meilleure régularité et une identité forte en boutique. La version longue permet d’aller plus loin dans la maîtrise des farines modernes et des techniques avancées, avec un temps de pratique étendu et des productions plus variées.
À propos de cette formation
Laigné-en-Belin
72
> 960€ HT
3 jours
24 heures
Action de formation
Éligible OPCO
En savoir plus
Objectifs pédagogiques
- Concevoir une gamme de pains artisanaux structurée, qualitative et rentable.
- Maîtriser les techniques de fermentation, hydratation et pétrissage adaptées aux farines modernes.
- Travailler des recettes aromatiques et pains spéciaux avec constance, régularité et optimisation de production.
- Adapter ses procédés (pointage, façonnage, cuisson) pour améliorer la qualité et la conservation.
- Intégrer une logique commerciale : lisibilité de gamme, marges, rotation, valorisation en boutique.
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Jour 1 — Fondamentaux & fermentations avancées
- Analyse approfondie des farines & impacts techniques
- Levain : création, entretien, utilisation en production
- Poolish & pré-ferments : optimisation du goût et de la texture
- Hydratations élevées & maîtrise du pétrissage
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Jour 2 — Pains spéciaux & gamme signature
- Pains spéciaux premium : céréales, seigle, farines anciennes
- Recettes signature : versions revisitées, inclusions modernes
- Travail du façonnage avancé : bâtards, miches, formes créatives
- Cuissons spécifiques & optimisation du four
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Jour 3 — Aromatiques complexes & organisation avancée
- Pains aromatiques premium : pralinés salés, légumes rôtis, mélanges sophistiqués
- Gestion des volumes & organisation de production longue durée
- Gamme complète : construction cohérente, prix, marges, rotations
- Mise en avant & stratégie commerciale pour maximiser les ventes
Parmi les formateurs
Enseignant à l'institut de Formation des Apprentis. Intervention annuelle dans es écoles professionnelles, au Japon en Chine et en France. Chef d'entreprise artisanale Boulangerie / Pâtisserie. Formateur pour l'INBP.
L'organisme de formation
Votre formation sur mesure
Découvrir E.I Séverine GUSTAVE
Prochaines sessions
- Du 2 févr. 2026 au 3 févr. 2026 Riespach
Plus qu'une formation !
Équipe pédagogique
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