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Formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale

About this course

Localisation on demand

From €0 ex.VAT

2 days

14 hours

Action de formation

Eligible for OPCO

Key figures

9

Très bien

Training Quality

Hot satisfaction rate: 10 / 10

Cold satisfaction rate: 8 / 10

100%

Impact of training

Success rate: 100%

2023

Creation date

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Pedagogical goals
  • Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer les activités dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client.
Training content
  • Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :
    • identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;
    • connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ;
    • connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;
    • connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.
  • Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale :
    • repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques ;
    • raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d'altération microbienne ;
    • connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ;
    • connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
  • Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale :
    • utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité ;
    • organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues ;
    • mettre en place les mesures de prévention nécessaires.
  • Aliments et risques pour le consommateur : introduction des notions de danger et de risque.
    • Les dangers microbiens : Microbiologie des aliments : ― le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ; ― le classement en utiles et nuisibles ; ― les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ; ― la répartition des micro-organismes dans les aliments. Les dangers microbiologiques dans l'alimentation : ― les principaux pathogènes d'origine alimentaire ; ― les toxi-infections alimentaires collectives ; ― les associations pathogènes/aliments. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques : ― la qualité de la matière première ; ― les conditions de préparation ; ― la chaîne du froid et la chaîne du chaud ; ― la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps ; ― l'hygiène des manipulations ; ― les conditions de transport ; ― l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
    • Les autres dangers potentiels : ― dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…) ; ― dangers physiques (corps étrangers…) ; ― dangers biologiques (allergènes…).
  • Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :
    • Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.
    • L'hygiène des denrées alimentaires ( réglementation communautaire en vigueur) : ― principes de base du paquet hygiène ; ― la traçabilité et la gestion des non-conformités ; ― les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
    • L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
    • Les contrôles officiels : ― direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ; ― grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés ; ― suites de l'inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture...
  • Le plan de maîtrise sanitaire :
    • Les BPH : ― l'hygiène du personnel et des manipulations ; ― le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ; ― les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale) ; ― les procédures de congélation/décongélation ; ― l'organisation, le rangement, la gestion des stocks.
    • Les principes de l'HACCP.
    • Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
    • Le GBPH du secteur d'activité spécifié.

The academy

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AVENIR FORMATIONS

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Training target

  • Personnel de cuisine : responsable d’office, de restaurant, agent polyvalent de production, aide de cuisine, agent de cuisine, employé polyvalent de restauration, chef de secteur, chef de partie, adjoint de production, second de cuisine, cuisiniers, …
Prerequisites
  • Aucun

Access conditions

Accessibility

Nos formations peuvent être accessibles aux personnes en situation de handicap. Chaque situation étant unique, nous vous demandons de préciser à l’inscription votre handicap. Nous pourrons ainsi confirmer l’ensemble des possibilités d’accueil et vous permettre de suivre la formation dans les meilleures conditions en accord avec votre employeur. Pour toutes informations complémentaires, nous vous conseillons les structures suivantes : ONISEP, AGEFIPH et FIPHFP. N'hésitez pas également à contacter notre référent handicap, Adelys DEMONT au 06.21.87.78.63 ou par mail : adelys.avenir@gmail.com L’accès à nos formations peut être initié par l’employeur, à l’initiative du salarié, par un particulier, à la demande de Pôle Emploi … Notre organisme de formation s’engage à vous répondre dans un délai de 72 heures. Nous envisagerons la date de début de formation la plus appropriée en fonction de vos besoins, préférences et contraintes. Nous vous préciserons également les objectifs, les compétences acquises et les sources de financement possibles. Si la formation nécessite des prérequis, nous nous assurerons également que vous les remplissiez soit par des tests, soit par un audit téléphonique. Sauf cas particulier et en fonction des disponibilités du stagiaire, du formateur ou selon notre planning interentreprises, le délai pour la mise en place de la formation est habituellement d’un mois (en moyenne).

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Teaching staff
Formation délivrée par un professionnel.
Pedagogical resources
  • Accueil des apprenants dans une salle dédiée à la formation (cuisine)
  • Exposés théoriques
  • Etude de cas concrets
  • Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation.
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