Hygiène et sécurité alimentaire avec PLURICAP' - Pedagogia.fr

Objectifs pédagogiques

Identifier la méthode des 5M
Analyser la marche en avant de l’établissement
Identifier les grands principes de la réglementation en matière d’hygiène et sécurité alimentaire
Analyser et mettre en œuvre un plan de nettoyage et de désinfection
Gestion des nuisibles
Identifier les points critiques de son activité
Mettre en place des documents de traçabilité des produits
Maîtriser les bonnes pratiques d’hygiène et les appliquer avec des documents contractuels
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Présentation de la formation et du programme :
• Paramétrer un tour de table des apprenants
• QCM de positionnement
Fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
• L’hygiène des denrées alimentaires : paquet hygiène, traçabilité, gestion des non- conformités, bonnes pratiques d’hygiène (BPH), procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
• Notions de déclaration, agrément, dérogation
• La méthode des 5 M
• Etablir un plan de maîtrise sanitaire
Aliments et risques pour le consommateur :
• Microbiologie des aliments : monde microbien, classement en utiles et nuisibles, conditions de multiplication, de survie et de destruction, répartition des micro-organismes dans les aliments. Dangers microbiologiques dans l’alimentation : principaux pathogènes, toxi- infections, alimentaire collectives, associations pathogènes/aliments.
• Les dates de péremptions des aliments
• Moyens de maitrise des dangers : qualité de la matière première, conditions de préparation, chaine du froid et du chaud, séparation des activités dans l’espace et le temps, hygiène des manipulations, conditions de transport, entretien des locaux et du matériel.
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