Hygiène HACCP / Prévention des risques avec HC FORMA

Objectifs pédagogiques

Comprendre et appliquer les principes HACCP.
Identifier et évaluer les risques alimentaires et professionnels.
Mettre en œuvre des mesures correctives adaptées.
Élaborer des documents de traçabilité et des audits internes.
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Introduction aux normes HACCP et enjeux de l’hygiène
• Différence entre hygiène, propreté et désinfection.
• Enjeux pour le client, le personnel et l’établissement.
• Identification des dangers alimentaires courants.
• Études de cas sur des incidents liés à une mauvaise hygiène.
Mise en œuvre des principes HACCP
• Les 7 principes HACCP : identification des dangers, CCP, surveillance, mesures correctives.
• Les “5M” : Matières, Milieu, Matériel, Main-d’œuvre, Méthodes.
• Gestion de la chaîne du froid et des flux.
• Cas pratiques : analyse d’une chaîne de production.
Évaluation des risques professionnels
• Identifier les risques sur les unités de travail (physiques, chimiques, ergonomiques).
• Méthodologie d’analyse et classement des risques.
• Impact des changements organisationnels ou matériels.
• Atelier : élaboration d’une matrice d’évaluation des risques.
Mise en place d’un plan d’action
• Définition des priorités et des mesures préventives.
• Plan pluriannuel de prévention.
• Suivi et réajustement des actions dans le temps.
• Études de cas : création d’un plan d’action pour une cuisine.
Audits et contrôles internes
• Organisation des audits internes et externes.
• Interprétation des résultats et actions correctives.
• Procédures de suivi pour garantir la conformité.
• Simulation : audit interne d’une unité de restauration.
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