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COLLECTION PRESTIGE V.2026

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COLLECTION PRESTIGE V.2026 avec E.I Séverine GUSTAVE

Desserts raffinés et élégants, entre tradition et modernité

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Cette formation immersive de trois jours vous invite à explorer les techniques et saveurs qui subliment les desserts de restaurant. Alliant tradition et innovation, vous apprendrez à maîtriser les fondamentaux, développer des desserts signatures uniques et créer des présentations visuelles captivantes. Ce programme est conçu pour enrichir vos compétences et répondre aux attentes exigeantes de la restauration moderne, en combinant apprentissage pratique, créativité et commercialisation.

À propos de cette formation

Laigné-en-Belin

72

> 1 440€ HT

3 jours

24 heures

Action de formation

Éligible OPCO

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Objectifs pédagogiques

  • Réaliser des desserts premium adaptés à la restauration contemporaine.
  • Maîtriser des techniques avancées : textures, inserts, glaçages, émulsions, croustillants…
  • Créer des desserts signatures équilibrés et visuellement attractifs.
  • Moderniser des classiques en conservant leur identité.
  • Structurer une assiette ou un entremets de façon cohérente.
  • Optimiser la mise en valeur visuelle et la rentabilité d’une gamme.
Contenu de la formation
  • Jour 1 — 8 h
    • Tendances & codes du dessert haut de gamme
    • Techniques avancées : crémeux, mousses légères, condiments aromatiques
    • Travail des textures premium
    • Réalisation de bases signatures
    • Étude des associations aromatiques
    • Dressage moderne : lignes, volumes, mouvements
  • Jour 2 — 8 h
    • Inserts élaborés : confits, gelées, textures doubles
    • Glaçages modernes & finitions professionnelles
    • Construction d’un dessert “restaurant”
    • Revisite de classiques en version prestige
    • Création guidée d’un dessert contemporain
    • Analyse visuelle & sensorielle
  • Jour 3 — 8 h
    • Conception d’une mini-collection de desserts (2 à 3 pièces)
    • Recherche visuelle & aromatique
    • Prototypage
    • Réalisation & dressage final
    • Analyse complète : goût, cohérence, rentabilité
    • Ajustements & validation des acquis
    • Évaluation finale

Parmi les formateurs

DIDIER CHOUET

Enseignant à l'institut de Formation des Apprentis. Intervention annuelle dans es écoles professionnelles, au Japon en Chine et en France. Chef d'entreprise artisanale Boulangerie / Pâtisserie. Formateur pour l'INBP.

SAMUEL DENIS

Consultant et formateur, Chef d'entreprise artisanale, 20 années d'expérience dans le secteur métier pâtisserie, traiteur, confiserie, chocolat et glace.

HUBERT TOLLET

Brevet Technique des métiers, chocolatier, confiseur, glacier. Chef d’entreprise artisanale depuis 2007 - 26 années d’expérience dans le domaine d'intervention.

DAN RIVALAN

Consultant et formateur spécialisé en pâtisserie. Exerce depuis des années le métier de pâtissier.

L'organisme de formation

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E.I Séverine GUSTAVE

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Prochaines sessions

  • Du 3 mars 2026 au 5 mars 2026 LA SUZE SUR SARTHE

Plus qu'une formation !

Équipe pédagogique

Des professionnels au service de professionnels, tel est l'ADN de l’organisme de formation Séverine GUSTAVE. Tous les intervenants en formation ont une expérience de chef d’entreprise dans le secteur de la boulangerie pâtisserie et passion du métier et de sa transmission obligent. Certains coiffent encore aujourd'hui la double casquette : celle de chef d'entreprise et celle de formateur.
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Cette formation immersive sur trois jours vous plonge dans l’art de la fabrication des glaces et sorbets. Vous découvrirez les techniques fondamentales, les astuces pour créer des saveurs originales, et les méthodes pour développer des alternatives sans produits laitiers. À travers des ateliers pratiques et des démonstrations, vous apprendrez à concevoir, présenter et conserver vos créations de manière professionnelle, tout en explorant des approches innovantes adaptées aux besoins actuels du mar…
Lieux sur devis

> 1440€ HT
3 jours | 24 heures
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COLLECTION PRESTIGE

COLLECTION PRESTIGE s’adresse aux professionnels déjà expérimentés qui souhaitent aller plus loin dans la création de desserts modernes et haut de gamme. Cette formation permet de travailler des techniques avancées, d’explorer de nouvelles textures, de revisiter des classiques et de créer des desserts signatures capables de valoriser une carte et d’apporter une véritable identité culinaire. Entre créativité, technicité et mise en valeur visuelle, ce programme offre un niveau supérieur qui permet…
Lieux sur devis

> 960€ HT
2 jours | 16 heures
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