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COLLECTION PRESTIGE V.2026

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COLLECTION PRESTIGE V.2026 avec E.I Séverine GUSTAVE

Desserts raffinés et élégants, entre tradition et modernité

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Cette formation immersive de trois jours vous invite à explorer les techniques et saveurs qui subliment les desserts de restaurant. Alliant tradition et innovation, vous apprendrez à maîtriser les fondamentaux, développer des desserts signatures uniques et créer des présentations visuelles captivantes. Ce programme est conçu pour enrichir vos compétences et répondre aux attentes exigeantes de la restauration moderne, en combinant apprentissage pratique, créativité et commercialisation.

À propos de cette formation

Laigné-en-Belin

72

> 1 440€ HT

3 jours

24 heures

Action de formation

Éligible OPCO

Chiffres clés

10

Très bien

Qualité de la formation

Taux de satisfaction à chaud : 10 / 10

100%

Impact de la formation

Taux de réussite : 100%

2025

Date de création

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Objectifs pédagogiques

  • Réaliser des desserts premium adaptés à la restauration contemporaine.
  • Maîtriser des techniques avancées : textures, inserts, glaçages, émulsions, croustillants…
  • Créer des desserts signatures équilibrés et visuellement attractifs.
  • Moderniser des classiques en conservant leur identité.
  • Structurer une assiette ou un entremets de façon cohérente.
  • Optimiser la mise en valeur visuelle et la rentabilité d’une gamme.
Contenu de la formation
  • Jour 1 — 8 h
    • Tendances & codes du dessert haut de gamme
    • Techniques avancées : crémeux, mousses légères, condiments aromatiques
    • Travail des textures premium
    • Réalisation de bases signatures
    • Étude des associations aromatiques
    • Dressage moderne : lignes, volumes, mouvements
  • Jour 2 — 8 h
    • Inserts élaborés : confits, gelées, textures doubles
    • Glaçages modernes & finitions professionnelles
    • Construction d’un dessert “restaurant”
    • Revisite de classiques en version prestige
    • Création guidée d’un dessert contemporain
    • Analyse visuelle & sensorielle
  • Jour 3 — 8 h
    • Conception d’une mini-collection de desserts (2 à 3 pièces)
    • Recherche visuelle & aromatique
    • Prototypage
    • Réalisation & dressage final
    • Analyse complète : goût, cohérence, rentabilité
    • Ajustements & validation des acquis
    • Évaluation finale

Parmi les formateurs

HUBERT TOLLET

Brevet Technique des métiers, chocolatier, confiseur, glacier. Chef d’entreprise artisanale depuis 2007 - 26 années d’expérience dans le domaine d'intervention.

DIDIER CHOUET

Enseignant à l'institut de Formation des Apprentis. Intervention annuelle dans es écoles professionnelles, au Japon en Chine et en France. Chef d'entreprise artisanale Boulangerie / Pâtisserie. Formateur pour l'INBP.

DAN RIVALAN

Consultant et formateur spécialisé en pâtisserie. Exerce depuis des années le métier de pâtissier.

SAMUEL DENIS

Consultant et formateur, Chef d'entreprise artisanale, 20 années d'expérience dans le secteur métier pâtisserie, traiteur, confiserie, chocolat et glace.

L'organisme de formation

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E.I Séverine GUSTAVE

Votre formation sur mesure

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Prochaines sessions

  • Du 12 mai 2026 au 15 mai 2026 LES TOUCHES

Plus qu'une formation !

Équipe pédagogique

Des professionnels au service de professionnels, tel est l'ADN de l’organisme de formation Séverine GUSTAVE. Tous les intervenants en formation ont une expérience de chef d’entreprise dans le secteur de la boulangerie pâtisserie et passion du métier et de sa transmission obligent. Certains coiffent encore aujourd'hui la double casquette : celle de chef d'entreprise et celle de formateur.
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