CROUSTILLANT ET MODERNE V.2026 avec E.I Séverine GUSTAVE

Objectifs pédagogiques

Maîtriser les techniques essentielles et avancées de fabrication des viennoiseries feuilletées.
Optimiser les processus de production pour une gestion efficace en atelier.
Innover avec des créations modernes et personnalisées pour enrichir l'offre produit.
Réduire les pertes grâce à une meilleure gestion des stocks et des déchets.
Appliquer des finitions professionnelles pour des produits visuellement attractifs.
Appliquer les paramètres de cuisson adéquats pour chaque viennoiserie.
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Jour 1 : Techniques de base et premières réalisations
• Session du Matin (8h00 - 13h00) :
• Présentation des objectifs et introduction aux viennoiseries modernes.
• Historique et rôle des ingrédients dans la qualité des produits.
• Techniques de pétrissage et fermentation pour des résultats optimaux.
• Session de l'Après-midi (14h00 - 17h00) :
• Confection et façonnage de viennoiseries simples : brioche, pain au lait.
• Atelier pratique : techniques de base pour la pâte levée.
Jour 2 : Approfondissement et créations feuilletées
• Session du Matin (8h00 - 13h00) :
• Techniques de tourage pour une texture feuilletée parfaite.
• Confection de croissants et pains au chocolat.
• Gestion des fermentations et stockage des produits crus.
• Session de l'Après-midi (14h00 - 17h00) :
• Création de viennoiseries spéciales : escargot à la pistache, pain aux raisins.
• Introduction aux crèmes pâtissières et garnitures aromatiques.
• Atelier pratique : façonnage avancé.
Jour 3 : Innovations et gestion en atelier
• Session du matin (8h00 - 13h00)
• Découverte des nouvelles tendances et techniques innovantes.
• Création et personnalisation de recettes modernes.
• Techniques de décoration et finitions professionnelles.
• Session de l'après-midi (14h00 - 17h00)
• Optimisation des processus : gestion des stocks et réduction des déchets.
• Évaluation des acquis et échanges d'expérience.
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