Les produits de la mer avec OUEST FORMATION ENTREPRISE
A l'issue de la formation les apprenants seront capables de cuisiner les produits issus de la mer en optimisant leur rendement par la maîtrise d'une juste cuisson et de les mettre en valeur par un dressage adapté.
À propos de cette formation
Auray
56
À partir de 2 400€ HT (Entreprise)
À partir de 650€ HT (Individuel)
2 jours
14 heures
Action de formation
Éligible OPCO
En savoir plus
- Cuisiner les produits issus de la mer
- Optimiser le rendement des produits de la mer par la maitrise de la juste cuisson
- Réaliser un dressage adapté
-
Identifier les critères de qualité / fraicheur des coquillages et crustacés à la réception
- Couleur / aspect / odeur des coquillages
- Vivacité des crustacés, obligations légales de vente
- Techniques de stockage à réception selon les produits
-
Maitriser les techniques de cuisson des coquillages et crustacés
- Juste assaisonnement des cuissons
- Durée des cuissons selon le poids / produit
- Traitement du produit avant, pendant et après cuisson
- Décorticage de crustacé pour dégustation / recette / dressage
-
Optimiser le coquillage / crustacé cuisiné par un dressage à l'assiette élégant
- Association du produit cuisiné dans des recettes raffinées (couleur et texture)
- Réalisation de sauces classiques et / ou originales selon le produit
- Techniques de dressage à l'assiette
-
Identifier les critères de qualité / fraicheur des poissons
- Couleur / aspect / odeur / raideur des poissons
- Techniques de stockage à réception selon les produits
-
Lever les filets de poissons en respectant l'intégrité des chairs
- Travail du poisson rond à 2 filets
- Travail du poisson plat à 4 filets
-
Maitriser les techniques de cuissons des poissons (2 filets, 4 filets, entier portion, darne)
- Juste assaisonnement des cuissons
- Durée des cuissons selon le poids / produit
- Traitement du produit avant, pendant et après cuisson
- Différents types de cuisson (grillé, rôti, poêlé, sauté, poché, mariné)
- Réalisation des bases de sauces
-
Optimiser la portion de poisson cuisiné par un dressage à l'assiette élégant
- Dressage harmonieux des portions combiné au choix des garnitures
- Association poisson / techniques de cuisson / sauce (par émulsion, liaison, réduction)
L'organisme de formation
Expertise, conseil et développement
Découvrir l'organisme de formation
Public concerné
- Chef de cuisine
- Cuisinier
- Commis de cuisine
- Aucun prérequis
Conditions d'accès
Accessible aux PMR
3 jours
Plus qu'une formation !
- Supports théoriques
- Fiches recettes
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