Construire un menu et s'assurer de sa rentabilité avec Formations Compétences Expert

Objectifs pédagogiques

Définir les justes quantités de matières premières.
Identifier et utiliser les outils comptables liés aux menus
Fixer ses prix de vente
Identifier les rôles et composantes de la fiche technique
Renseigner et utiliser une fiche technique
Analyser et optimiser ses ventes à l'aide du menu engineering
Construire une carte en respectant les règles de composition et d'équilibre des prix de vente
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Définir les quantités et portions
• Définir les quantités d'ingrédients nécessaires aux recettes
• Définir une portion par type de plat
• Définir une portion par type d'ingrédient
Analyser et rédiger la fiche technique
• Décrypter la fiche technique et identifier ses intérêts
• Identifier ses composantes
• Rédiger une fiche technique
Menu engineering et outils comptables
• Définir le menu ingeniering et utiliser les outils comptables qui y sont rattachés
• Définir le menu ingeniering
• Identifier les outils comptables
• Utiliser les outils comptables
Construire un menu et une carte
• Construire un menu et une carte
• Identifier les règles de rédaction
• Identifier et utiliser les principes d'OMNES
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