Hygiène Alimentaire en Restauration Commerciale - Colomiers avec AVENTUM

Objectifs pédagogiques

Être en mesure d’appliquer les éléments clés de la réglementation et la responsabilité civile et pénale du dirigeant
Limiter le développement microbien par la connaissance des microbes et leur développement
Maîtriser les outils de maîtrise sanitaire : bonnes pratiques d’hygiène alimentaire, HACCP, plan de nettoyage, PMS…
Définir les mesures préventives nécessaires pour assurer l’innocuité des denrées transformées
Mettre en œuvre des solutions efficaces en cas de dysfonctionnement
Mettre en œuvre le guide des bonnes pratiques d’hygiène en restauration
Élaborer un Plan de Maîtrise Sanitaire
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Première partie en e-learning (asynchrone – 24 h/24)
• Les différents dangers : chimiques, physiques, allergènes
• Microbiologie des aliments : Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
• Leurs toxines le cas échéant
• Le classement en utiles et nuisibles
• Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes
• La répartition des micro-organismes dans les aliments
• Les autres dangers biologiques (parasites)
• Les dangers microbiologiques dans l’alimentation : Les principaux pathogènes d’origine alimentaire
• Les toxi-infections alimentaires collectives
• Les associations pathogènes/aliments
• Les mesures de maîtrise des dangers : La qualité de la matière première
• Les conditions de préparation
• La chaîne du froid et la chaîne du chaud
• La séparation des activités dans l’espace ou dans le temps
• L’hygiène des manipulations
• Les conditions de transport
• L’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)
• La traçabilité
Seconde partie : Manipulations pratiques en salle (4 heures)
• Hygiène du personnel
• Exercices pratiques sur l'état des mains avant lavage, avec boite de pétrie pour les mains
• Lavage des mains (process et contrôle)
• Process en cas de maladie d'un collaborateur ou de blessure
• Bonnes pratiques en la matière
• Manipulation de coiffes, gants, doigtiers, masques
• Respect des températures
• Utilisation d'un thermomètre à sonde : utilisation, mise en garde…
• Contrôles à réception
• Contrôle de produits (froid positif)
• Relevés de température
• Réception de marchandise
• Simulation d'une réception de marchandises, et de gestion des stocks
• Nettoyage et désinfection
• Tests de surface avant
• Nettoyage et désinfection d'un plan de travail
• Test de surface après
• Traçabilité
• Cas pratique traçabilité à partir d'étiquettes
• Traçabilité amont
• Mise en situation pratique de la traçabilité interne
• Simulation d'une non-conformité
Troisième partie en e-learning (asynchrone, disponible 24h/24)
• Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
• Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément. (cerfas 13984 et 13982)
• L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire et nationale en vigueur) : principes de base du paquet hygiène, la traçabilité et la gestion des non-conformités ; dont l’article L. 201-7 du code rural et de la pêche maritime ; les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
• Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail. Articles R. 412-12 à R. 412-14 du code de la consommation
• Les contrôles officiels
• DDecPP, ARS..., organismes délégataires accrédités et relations avec les DdecPP, grilles de contrôles, suites, AlimConfiance, analyse des risques de manque d’hygiène
• Le plan de maîtrise sanitaire : Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)
• L’hygiène du personnel et des manipulations
• Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
• Les durées de vie (date limite de consommation, date de durabilité minimale) ; et leur validation
• Les procédures de congélation/décongélation
• L’organisation, le rangement, la gestion des stocks
• Le plan de nettoyage désinfection
• Le plan de lutte contre les nuisibles
• L’approvisionnement en eau
• Les contrôles à réception et à expédition
• Les procédures en lien avec la maîtrise de certains process en lien par typologie des dangers : parasitisme des produits de la pêche (sushis), E.Coli Escherichia coli entérohémorragiques (cuisson de la viande hachée pour les populations sensibles), le refroidissement rapide, etc
• L’affichage des allergènes à déclaration obligatoire et l’origine des viandes
• Le GBPH du secteur d’activité spécifié, et les mesures spécifiques qu’il détaille
• Les principes de l’HACCP
• Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements)
• Les principes de l’HACCP
• Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements
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