D2 - Produire des spiritueux - 70h avec BrewSociety

📅 LUNDI – 1ère journée 🌅 Matin : - 👋 Accueil, présentation de l'équipe, du programme et des élèves - 🏭 Visite des locaux - 🧪 **Pratique :** mise en fermentation de rhum - 🔍 Analyse des méthodes de production de whisky Écossais et Irlandais - 🔥 **Pratique :** distillation deuxième passe dans le spirit still *(2 h)* - 📐 Création d'une fermentation en fonction du degré alcoolique souhaité - 🌿 Présentation des nutriments et levures pour le produit fini - 📊 Analyse et calcul des degrés plato 🌇 Après-midi : - 🥃 **Théorie : le whisky** - Whisky à colonne *(Introduction au blending, Coffey still, Barbet still et demethyliser, Aldehyde suppression)* - Whisky single malt *(Les différentes régions d'Écosse et leurs analyses sensorielles, Speyside, Highlands, Lowlands et Islands, La tourbe)* - Whiskey irlandais *(Initiation à la triple distillation)* - 👅 Dégustation Whisky écossais et irlandais - 🔍 Analyse des méthodes de production de whisky Écossais et Irlandais *** 📅 MARDI – 2ème journée 🌅 Matin : - 🔥 **Pratique :** distillation deuxième passe dans le spirit still - ✂️ Analyse des coupes de distillation à l'aide de méthodes sensorielles et analytiques 🌇 Après-midi : - 🌍 Introduction aux whiskies du monde, bourbon et rye - World whiskies *(Canadian whiskey, Whisky japonais, Whisky australien)* - Bourbon *(Sour mash, Réglementation Tennessee whiskey)* - Rye – seigle *(Empire rye)* - 👅 Dégustation : world whiskies, bourbon et rye *** 📅 MERCREDI – 3ème journée 🌅 Matin : - 🔥 **Pratique :** distillation de rhum - ✂️ Analyse des coupes de distillation à l'aide de méthodes sensorielles et analytiques ## 🌇 Après-midi : - 🍹 Introduction aux rhums, ron et rum - Production du rhum de tradition française *(IGP rhum agricole)* - Production du rum de tradition anglaise *(Dunder, High ester rum)* - Production du ron de tradition espagnole *(Système de solera)* - Cachaça et méthode de production - Rhum à colonne VS rhum à repasse VS rhum double retort - 👅 Dégustation : rhum, rum et ron - 🔍 Analyse sensorielle des méthodes de productions des différents rhums *** 📅 JEUDI – 4ème journée 🌅 Matin : - 🍇 Introduction aux Alcools de fruit *(Cognac, Armagnac, Calvados et autres)* - Cognac *(AOP et méthode de production – introduction à l'alambic charentais, Cépages et vinification, Rancio, Utilisation de bonificateurs)* - Armagnac *(AOP et méthode de distillation, Cépages et vinification, Vieillissement)* - Eaux de vie de fruits *(Calvados du pays d'auge et domfrontais, Poire williams, Méthanol et acétaldéhyde)* 🌇 Après-midi : - 👅 Dégustation : Cognac, Armagnac, Calvados - 🔍 Analyse sensorielle des méthodes de productions des différentes eaux-de-vie *** 📅 VENDREDI – 5ème journée 🌅 Matin : - 🌏 **Théorie :** introduction aux autres spiritueux - Baiju *(méthode de fermentation, distillation : Daqu, Jiuqu, Luzhou et Maotai)* - Sochu *(Méthode de fermentation du koji, Processus de saccharification du riz)* - Tequila *(Introduction à l'agave bleue : processus et fermentation, Blanco, Reposado et anejo)* - Mezcal *(AOP Mezcal, Méthodes de fermentation, Introduction aux autres agaves)* 🌇 Après-midi : - 🍸 Initiation à la mixologie - Verrerie et matériel - Principes fondamentaux de mixologie - Introduction aux familles de cocktail - Ingrédients de base - 👅 Dégustation d'autres spiritueux - 🔍 Analyse sensorielle méthode de production et matière première baijiu, tequila et Mezcal *** 📅 LUNDI – 6ème journée 🌅 Matin : - 📜 **Théorie :** douane et gestion administrative d'une distillerie - Structure administrative nécessaire à l'ouverture d'une distillerie *(Choisir sa structure de société, Règles légales)* - Introduction aux règles douanières *(Lexique, Statuts douaniers, Présentation d'une comptabilité matière)* - Présentation règles nécessaires de transports d'alcool - Introduction aux labels de spiritueux 🌇 Après-midi : - 🏗️ **Pratique :** mise en situation pour création de micro distillerie - Calcul de coûts de revient - Calcul de marge - Calcul de profitabilité *** 📅 MARDI – 7ème journée 🌅 Matin : - 🏷️ **Théorie :** Embouteillage et légalité de l'étiquetage / marketing - Mise en situation et présentation d'équipement *(Evolution du marché matières premières : bouteille, bouchons, étiquettes, Présentation des fournisseurs, Equipement relatif à chaque projets)* - Loi Evin et implication *(Mise en situation pratique)* - Etude de marché marketing relative aux projets - Méthodes de management *(Présentation ERPS, Introduction aux outils de gestion : FIFO, 5S)* 🌇 Après-midi : - 🍾 **Pratique :** embouteillage du gin distillé durant la première semaine de formation - Règles de sécurité - Règles de poids et mesures *** 📅 MERCREDI – 8ème journée 🛡️ Théorie : QHSE, gestion d'une distillerie et équipement - 🧹 Hygiène et nettoyage *(Méthodes de nettoyage)* - ⚕️ Gestion des risques de santé *(Analyse des risques, HACCP, Analyse des points de contrôle critique, Détermination des points d'acceptation)* - ⚠️ Gestion des risques de sécurité *(COSSH)* - ♻️ Gestion des déchets et des émissions *(Epandage, Autres éliminations)* *** 📅 JEUDI – 9ème journée 🌅 Matin : - 🪵 **Théorie :** gestion de chai, vieillissement et tonnellerie - Degré d'alcool et vieillissement *(Evolution des spiritueux dans le bois, Part des anges et environnement du chai, Particularité de comptage de durée par spiritueux)* - Gestion de chai *(Monter un chai, ICPE, Environnement du chai, Traçabilité et DAI (mesure volumétrique d'un tonneau en vieillissement), Sécurité, Boucher une fuite, Entretenir un tonneau, Vider un tonneau, que faire ?)* - Tonnellerie *(Fabrication d'un tonneau, La chauffe et le goût, Choisir l'occasion)* 🌇 Après-midi : - 🏗️ **Pratique :** mise en situation pour création de micro distillerie - Démontage et remise à neuf - Remplir un tonneau, que faire en amont - Déplacer un tonneau vide ou plein *** 📅 VENDREDI – 10ème journée 🌅 Matin : - 🦺 **Théorie :** la sécurité des employés en micro distillerie - Gestion des risques *(EPI)* - Construire sa DUERP *(Faire sa procédure écrite et l'analyser, Trouver les risques point par point, Evaluer les risques par priorité, Diminuer les risques, Noter les accidents)* - Les bases du code du travail *(bruit, pénibilité, point de charges)* - ICPE et distillerie 🌇 Après-midi : - ✍️ Test de fin de formation sur une procédure écrite tirée au sort - Il faudra : - Trouver 3 dangers - Evaluer leur risque respectif - Proposer une bonne pratique pour l'éviter - Proposer un EPC - Proposer un EPI - 🎓 Remise des attestations de formation