D2 – Produire des spiritueux : approfondissement (70 h) avec BrewSociety

Objectifs pédagogiques

Créer une recette afin de définir sa production pour une offre adaptée aux besoins identifiés d’une cible de clientèle
Réceptionner les matières premières et contenants afin d’assurer la qualité des composants préalables à la production
Conduire un processus complet de production d’un spiritueux afin d’assurer la production souhaitée dans le respect du processus global et des règles de sécurité et d’hygiène en vigueur
Préparer la phase de fermentation afin de mener à bien la fermentation de l’alcool produit
Gérer le vieillissement de l’alcool produit afin de réaliser le conditionnement du produit fini
Rédiger et implémenter les règles de sécurité et les règles douanières
Conduire une distillation en alambic dans le respect des règles de sécurité, réaliser les coupes et contrôler le degré alcoolique, et appliquer la réglementation douanière des spiritueux
Voir plus Voir moins

Semaine 1 – Lundi
• Matin (3 h 30) : accueil, présentation et test d'entrée. Le rhum : matières premières (vesou, mélasse, miel de canne), fermentations courtes, moyennes et longues et leur incidence sur le goût (dunder, muck), appellations selon l'origine (agricole, ron, rum) et le vieillissement (solera, classique, assemblage), influence des alambics (double retort, pot still, colonne), besoins en nutriments ; hydromel et eau-de-vie de miel. Dégustation comparée.
• Après-midi (3 h 30) : pratique, élaboration d'un wash à rhum (mélasse, eau, levure, nutriments ; calcul des doses et prises de densité). Analyse sensorielle de rhums et notation selon la méthode WSET.
Semaine 1 – Mardi
• Matin (3 h 30) : les whiskies. Matières premières (malt, orge, maïs, seigle, blé, avoine, eau, levures, bois), maltage et enzymes en brassage, fermentations et incidence sur le goût, appellations (single malt, blend, grain, bourbon, rye, scotch…) et origines (Écosse, Irlande, États-Unis, Canada, Japon, France…), influence des alambics. Dégustation comparée.
• Après-midi (3 h 30) : pratique, élaboration d'un wash à whiskey à base de céréales en 300 L (calculs, levures). Analyse sensorielle de whiskies selon la méthode WSET.
Semaine 1 – Mercredi
• Matin (3 h 30) : les alcools asiatiques (soju, baijiu, shochu, arrack). Matières premières (sorgho, riz, patate douce…), qu, daqu, nuruk et koji, fermentations liquides ou semi-solides, appellations et sous-catégories régionales, alambics traditionnels. Dégustations.
• Après-midi (3 h 30) : autres alcools et innovations possibles (tequila, mezcal, vodka, raicilla, sodabi, sotol, bierbrand…). Matières premières, fermentations, appellations et vieillissement, influence des alambics (terre cuite, inox, cuivre, bois, sous vide). Dégustations.
Semaine 1 – Jeudi
• Matin (3 h 30) : les eaux-de-vie de fruits (pisco, cognac, armagnac, calvados, poire, prune, mirabelle, cerise…). Vinification, dénoyautage, pressurage et enzymes, gestion du méthanol et dangers propres aux fruits, fermentations, appellations, influence des alambics. Dégustations.
• Après-midi (3 h 30) : principe de la passe-repasse et de la colonne. Types d'alambics, mécanique des fluides, points de rosée et de vapeur, volatilité et point d'ébullition, col de cygne, colonne à reflux et rectification, panier à botaniques.
Semaine 1 – Vendredi
• Matin (3 h 30) : gestion de chai. Bases de la tonnellerie (essences de chêne et autres bois, forêts et arômes, merrains, chauffe, formats de fûts), conduite du vieillissement selon le résultat recherché (degré, humidité, température, solera, avinage), outils du maître de chai, calculs de volume total et mouillé.
• Après-midi (3 h 30) : pratique, restauration de barrique (démonter, racler et rebousiner un tonneau, boucher une fuite, remplir un tonneau) et mesures de volume en autonomie ; utilisation d'une chasse en sécurité.
Semaine 2 – Lundi
• Matin (3 h 30) : la fermentation moderne et ancestrale. Biochimie de la fermentation, stress levurien, rendement d'atténuation et flaveurs, incidence des techniques « naturelles » (méthanol, goûts), croisement des techniques vues en semaine 1.
• Après-midi (3 h 30) : gestion de distillerie. Système de management de la qualité et amélioration continue (5M, 5S, 5 pourquoi, méthode SMART), HACCP, DUERP, obligations de déclaration, ICPE, normes d'hygiène du Codex Alimentarius, gestion des effluents, étiquetage et loi Évin.
Semaine 2 – Mardi
• Matin (3 h 30) : douanes (DAA, DSA, DAE, DRM, DAI, GAMMA 2, CIEL) et calcul du coût de revient.
• Après-midi (3 h 30) : analyses de laboratoire, dangers et doses légales par type de spiritueux : savoir quoi contrôler selon la matière première, la distillation et les coupes ; détecter au nez un défaut de coupe.
Semaine 2 – Mercredi
• Matin (3 h 30) : gestion des assemblages, dilutions, rectifications et ajouts de sucres. Masterclass et pratique d'un mini-assemblage.
• Après-midi (3 h 30) : conditionnement et mesure volumétrique. Traçabilité (masse, volume), réduction finale, louchissement, temps de repos selon les alcools.
Semaine 2 – Jeudi
• Matin (3 h 30) : herboristerie. Plantes courantes en distillation, toxicité et dose journalière admissible (INRS), droits de cueillette, nouveaux aliments interdits, réglementation.
• Après-midi (3 h 30) : alcools de macération et de distillation (liqueurs, absinthe, pastis, génépi, gin, rhums arrangés…). Définitions, allégations, dilution du sucre, grandes liqueurs du monde, législation des alcools à plantes ; dégustations.
Semaine 2 – Vendredi
• Matin (3 h 30) : introduction à la mixologie (équilibre des saveurs, un cocktail par stagiaire) et élaboration d'une recette de gin ou de liqueur.
• Après-midi (3 h 30) : FAQ, tests oraux et exposé ; bilan de la formation.
Voir plus Voir moins