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FORMATION MER avec IFREC

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A l’issue de la formation, le stagiaire aura les capacités nécessaires pour organiser son activité dans les conditions d’hygiène conforme à la réglementation Acquérir les techniques culinaires au poste entrées et desserts Préparer et dresser des entrées et des desserts

À propos de cette formation

Châteauneuf-les-Martigues

> 0€ HT

12 jours

84 heures

Action de formation

Éligible OPCO

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Objectifs pédagogiques

La réglementation

Les principes de l'hygiène

HACCP

Le plan de maitrise sanitaire

Acquérir les techniques culinaires au poste entrées et desserts

Préparer et dresser des entrées et des desserts

Contenu de la formation

La réglementation

La réglementation HACCP
Les règlements européens « Foddlaw » / Le paquet hygiène
La déclaration d'activité
Traçabilité des documents

Les principes d'hygiène

Les 5 M
Les dangers physiques, chimiques et microbiotiques
L’hygiène en restauration
Le TIAC (Toxi infection alimentaire)
Les allergènes
Guide des bonnes pratiques
Nettoyage et désinfection
Température de conservation des denrées

HACCP

Méthode
Les 7 principes HACCP
Les 12 étapes
DDOO (Direction Départementale de la Protection des Populations)
DLC, DLUO et DDM

Le plan de maitrise sanitaire

Structure
Système de traçabilité et documents
Les moyens de maitrise
La non-conformité
La revue de direction

Réaliser les opérations préliminaires des hors-d’œuvre, des desserts et des produits snacking

Contrôler les marchandises en réception et les ranger
Mettre en place le poste de travail
Mettre en place les produits: décontaminer, déconditionner, réunir, peser, compter
Réaliser les sauces, appareils et préparations de base de la cuisine
Découper des charcuteries et des fromages
Préparer, assembler et dresser des entrées
Effectuer la plonge batterie
Débarrasser, nettoyer et ranger les postes de travail et les locaux

Réaliser des cuissons pour les hors-d’œuvre, les desserts et les produits snacking

Préparer et cuire les pâtes de base de la cuisine
Cuire des œufs, des pièces de viandes, de volailles, de poissons et de charcuteries
Remettre et maintenir en température les préparations culinaires élaborées à l'avance

Assembler et dresser des hors-d’œuvre, des desserts et des produits snacking

Parmi les formateurs

Joel Delmas

Daniel Collet

L'organisme de formation

IFREC

On se lasse de tout, excepté d'apprendre

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Public concerné

Métiers de bouche, agroalimentaire, responsable qualité, personnel d’encadrement, pilote de projet
Tout public

Prérequis

Avoir des connaissances en alimentation et cuisine

Conditions d'accès

Accessibilité

Nous réalisons des études préalables pour s'adapter en fonction des demandes. Nous mettrons tout en œuvre pour nous tourner vers nos partenaires spécialisés. Référent pédagogique : Daniel Collet : contact@ifrec13.com

Capacité

5 à 12 places

Délai d'accès

3 semaines

Diplôme / Certification

100
Evaluation des acquis par le formateur par l’observation des travaux pratiques
Attestation de fin de formation et Certificat de réalisation

Plus qu'une formation !

Équipe pédagogique

Daniel Collet Formateur expert - Membre Académie Culinaire de France- Académie Nationale de Cuisine- Disciple Escoffier- Toques Françaises 24 ans d’expérience en formation professionnelle en cuisine et hygiène alimentaire. 48 ans d’expérience en restauration.