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FORMATION MER

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FORMATION MER avec IFREC

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A l’issue de la formation, le stagiaire aura les capacités nécessaires pour organiser son activité dans les conditions d’hygiène conforme à la réglementation Acquérir les techniques culinaires au poste entrées et desserts Préparer et dresser des entrées et des desserts

À propos de cette formation

Châteauneuf-les-Martigues

13

> 0€ HT

12 jours

84 heures

Action de formation

Éligible OPCO

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Objectifs pédagogiques

  • La réglementation
  • Les principes de l'hygiène
  • HACCP
  • Le plan de maitrise sanitaire
  • Acquérir les techniques culinaires au poste entrées et desserts
  • Préparer et dresser des entrées et des desserts
Contenu de la formation
  • La réglementation
    • La réglementation HACCP
    • Les règlements européens « Foddlaw » / Le paquet hygiène
    • La déclaration d'activité
    • Traçabilité des documents
  • Les principes d'hygiène
    • Les 5 M
    • Les dangers physiques, chimiques et microbiotiques
    • L’hygiène en restauration
    • Le TIAC (Toxi infection alimentaire)
    • Les allergènes
    • Guide des bonnes pratiques
    • Nettoyage et désinfection
    • Température de conservation des denrées
  • HACCP
    • Méthode
    • Les 7 principes HACCP
    • Les 12 étapes
    • DDOO (Direction Départementale de la Protection des Populations)
    • DLC, DLUO et DDM
  • Le plan de maitrise sanitaire
    • Structure
    • Système de traçabilité et documents
    • Les moyens de maitrise
    • La non-conformité
    • La revue de direction
  • Réaliser les opérations préliminaires des hors-d’œuvre, des desserts et des produits snacking
    • Contrôler les marchandises en réception et les ranger
    • Mettre en place le poste de travail
    • Mettre en place les produits: décontaminer, déconditionner, réunir, peser, compter
    • Réaliser les sauces, appareils et préparations de base de la cuisine
    • Découper des charcuteries et des fromages
    • Préparer, assembler et dresser des entrées
    • Effectuer la plonge batterie
    • Débarrasser, nettoyer et ranger les postes de travail et les locaux
  • Réaliser des cuissons pour les hors-d’œuvre, les desserts et les produits snacking
    • Préparer et cuire les pâtes de base de la cuisine
    • Cuire des œufs, des pièces de viandes, de volailles, de poissons et de charcuteries
    • Remettre et maintenir en température les préparations culinaires élaborées à l'avance
  • Assembler et dresser des hors-d’œuvre, des desserts et des produits snacking

Parmi les formateurs

Joel Delmas

Daniel Collet

L'organisme de formation

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IFREC

On se lasse de tout, excepté d'apprendre

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Public concerné

  • Métiers de bouche, agroalimentaire, responsable qualité, personnel d’encadrement, pilote de projet
  • Tout public

Prérequis

  • Avoir des connaissances en alimentation et cuisine

Conditions d'accès

Accessibilité

Nous réalisons des études préalables pour s'adapter en fonction des demandes. Nous mettrons tout en œuvre pour nous tourner vers nos partenaires spécialisés. Référent pédagogique : Daniel Collet : contact@ifrec13.com

Capacité

5 à 12 places

Délai d'accès

3 semaines

Diplôme / Certification

  • 100
  • Evaluation des acquis par le formateur par l’observation des travaux pratiques
  • Attestation de fin de formation et Certificat de réalisation

Plus qu'une formation !

Équipe pédagogique

Daniel Collet Formateur expert - Membre Académie Culinaire de France- Académie Nationale de Cuisine- Disciple Escoffier- Toques Françaises 24 ans d’expérience en formation professionnelle en cuisine et hygiène alimentaire. 48 ans d’expérience en restauration.

Ressources pédagogiques

  • Exposés théoriques et cas pratiques reposant sur de la mise en situation.
  • Mise à disposition en ligne de documents supports
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