BAKERY FOOD LAB avec E.I Séverine GUSTAVE

Objectifs pédagogiques

Concevoir une gamme snacking cohérente et adaptée à sa clientèle locale.
Maîtriser les techniques de fabrication du snacking moderne (pains, garnitures, cuissons, montages).
Produire efficacement en maîtrisant coûts, temps et organisation.
Mettre en place une offre rentable, attractive et adaptée aux pics d’activité.
Valoriser ses produits grâce à une présentation soignée et une mise en avant stratégique (vitrine, étiquetage, photos, marketing).
Optimiser sa production et son organisation en fonction de son matériel et de ses ressources humaines.
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JOUR 1 – Les bases du snacking moderne (8h)
• Présentation de la formation, analyse des besoins spécifiques de l’entreprise.
• Panorama des tendances snacking 2025-2026.
• Règles d’hygiène et d’organisation en laboratoire snacking.
• Préparation des éléments de base : - pains à sandwich (ciabatta, buns, focaccia…) - pâtes, appareils, sauces et garnitures
• Réalisation de produits snacking salés classiques revisités : - sandwiches premium - quiches & tartes salées - croques et feuilletés
• Focus : gestion des cuissons, de la texture et de la conservation.
JOUR 2 – Créativité & diversification (8h)
• Création de recettes originales adaptées à la clientèle locale.
• Travaux pratiques : - créations chaudes : gratinés, buns garnis, focaccia garnie - créations froides : salades gourmandes, bowl, wraps
• Snacking sucré : - cookies premium - brioches garnies - desserts nomades et portions individuelles
• Élaboration d’une gamme complète, équilibrée et rentable.
• Calcul des coûts matières + marges recommandées.
JOUR 3 – Optimisation, vente & mise en place (8h)
• Organisation de la production (batch cooking, flux tendu, anticipations).
• Mise en place de fiches techniques et grammages.
• Construction d’un planning de production optimisé.
• Mise en situation réelle : production d’une gamme complète prête à vendre.
• Mise en valeur : vitrine, assemblage, étiquetage, marketing visuel.
• Stratégies commerciales : - prix psychologiques - offres du midi - fidélisation - mise en avant des nouveautés
• Bilan, échanges personnalisés et pistes d’évolution.
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