CUISINE-VALORISATION DE BUFFET avec IFREC

Objectifs pédagogiques

Préparer, cuire et dresser des hors-d'œuvre et des entrées chaudes
: Préparer, cuire et dresser des plats au poste chaud
Réaliser les opérations de mise en place et de cuisson des desserts de restaurant. Assembler et dresser des desserts de restaurant.
Salle
La réglementation
Les principes de l'hygiène
HACCP
Le plan de maitrise sanitaire
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. Préparer, cuire et dresser des hors-d'œuvre et des entrées chaudes
• Réaliser les opérations de mise en place pour la production des hors-d'œuvre et des entrées.
• Exécuter et mémoriser les techniques de préparation des légumes.
• Exécuter et mémoriser les techniques de préparation des œufs, des fonds et sauces.
• Assembler et dresser des hors-d'œuvre et des entrées froides et chaudes
• Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène et les procédures de sécurité au travail
Préparer, cuire et dresser des plats au poste chaud
• Mettre en œuvre les techniques de base au poste chaud
• Réaliser les cuissons longues au poste chaud
• Réaliser les cuissons minute et dresser à la commande des plats chauds
• Mettre en œuvre des procédés de cuisson adaptés à une production en quantité.
• Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène et les procédures de sécurité au travail
Réaliser les opérations de mise en place et de cuisson des desserts de restaurant. Assembler et dresser des desserts de restaurant.
• Elaborer des pâtisseries et entremets de restaurant et snacking
• Assembler et dresser des desserts de restaurant et snacking.
• Appliquer les consignes du plan de maîtrise sanitaire (PMS) en restauration collective
• Mettre en œuvre une organisation rationnelle du travail en intégrant les principes d'une démarche écocitoyenne.
• Réaliser les opérations de prétraitement en préservant la qualité sanitaire des produits.
Salle
• Réaliser l’entretien des locaux
• Réaliser une mise en place pour un service
• Réaliser un service simple à table
• Dresser et servir en buffet
• Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène et les procédures de sécurité au travail
La réglementation
• La réglementation HACCP
• Les règlements européens « Foddlaw » / Le paquet hygiène
• La déclaration d'activité
• Traçabilité des documents
Les principes d'hygiène
• Les 5 M
• Les dangers physiques, chimiques et microbiotiques
• L’hygiène en restauration
• Le TIAC (Toxi infection alimentaire)
• Les allergènes
• Guide des bonnes pratiques
• Nettoyage et désinfection
• Température de conservation des denrées
HACCP
• Méthode
• Les 7 principes HACCP
• Les 12 étapes
• DDOO (Direction Départementale de la Protection des Populations)
• DLC, DLUO et DDM
Le plan de maitrise sanitaire
• Structure
• Système de traçabilité et documents
• Les moyens de maitrise
• La non-conformité
• La revue de direction
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