HACCP SPECIAL PETITE ENFANCE avec IFREC

Objectifs pédagogiques

L'hygiène au sein de l'entreprise
Le quotidien dans votre structure
Les facteurs de risques alimentaires
Les moyens de maîtrise généraux (prérequis)
Présentation de l'HACCP
Point sur la journée type
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L'hygiène au sein de l'entreprise
• Définition du terme hygiène et sécurité alimentaire.
• La règlementation en application
• Le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire). A qui s'appliquent ces règles.
Le quotidien dans votre structure
• L'organisation et les contrôles au quotidien pour assurer la sécurité des denrées alimentaires.
Les facteurs de risques alimentaires
• Les cinq principales sources de contaminations (« 5 M »).
• Les dangers alimentaires à considérer dans votre secteur d'activité
• Connaître les facteurs de multiplications des micro‐organismes pour mieux les gérer
Les moyens de maîtrise généraux (prérequis)
• Le respect des Bonnes Pratiques de Fabrication, d'Hygiène du personnel et des locaux. Comment éviter les contaminations, l'apparition des dangers ? : les matières premières utilisées de la réception à la distribution, DLC, DDM, la marche en avant, l'hygiène du personnel, le nettoyage et la désinfection… Comment éviter les multiplications ou la survie des micro‐organismes ? : la maîtrise des températures, des process… Maitrise des biberons et des laits maternels
• La traçabilité (produits, origine des viandes, échantillons témoins…)
Présentation de l'HACCP
• Définition de la méthode HACCP
• Les principes de l'HACCP (obligation règlementaire)
• Qu'est‐ce que l'analyse des dangers et la maîtrise des dangers. Les 12 étapes
Point sur la journée type
• Votre organisation
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