Formation gestion d'un restaurant "Fiches Techniques de production" avec SARL Centre de Formation Hôtellerie - Restauration (CFHR)

Objectifs pédagogiques

A l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de : • Maîtriser le principe des rations en restauration (Food cost, boisson, autres charges) • Déterminer les prix de vente selon les ratios et contraintes de votre restaurant • Assurer l'analyse des ventes et identifier les axes d'amélioration
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Appréhender les mécaniques permettant d'établir des fiches techniques en restauration • Comprendre l'intérêt d'une fiche technique : gestion, perte, prix de revient • Comment établir une fiche technique ? Maîtriser les méthodes professionnelles • Savoir faire évoluer ses fiches techniques
Maîtriser et déterminer des ratios alimentaires en restauration • Qu'est-ce que le cost control ? • Appréhender les autres ratios en restauration : Matières utilisées, prix unitaires, ratios de la profession • Identifier limites de ces ratios pour savoir prendre le recul nécessaire • Contrôler les ratios de son restaurant et mettre en place les ajustements nécessaires
Intégrer les autres ratios dans la gestion de votre restaurant • Identifier les ratios boissons : Base, perte et casse • Autres ratios : Personnel, décoration florale, etc
La détermination des prix de vente : intégrer les méthodes efficaces dans votre profession • Déterminer les prix de vente en fonction des prix de revient et de l'ensemble des facteurs de la profession (volumes, dernière minute, etc) • Qu'est-ce que le prix juste de vos plats et produits complémentaires, définir le prix à partir du food cost • Retour sur les différentes pratiques de la profession et le ratio : Image Vs Qualité Vs Prix de vente
Les statistiques, les analyses de vente • Identifier le quotidien et préparer l'avenir en fonction des analyses des vente quantitatives et qualitatives • Valider par statistiques la validité des fiches techniques (quantités et prix d'achat)
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