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Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale - duplicata

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Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale - duplicata avec AGORA DES METIERS

Appliquer les règles d’hygiène alimentaire dans son établissement

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La sécurité sanitaire des aliments constitue une obligation essentielle pour les établissements de restauration commerciale. Elle repose sur la connaissance de la réglementation, l'identification des dangers, l'application des bonnes pratiques d'hygiène, la maîtrise des températures, la traçabilité, les autocontrôles et la mise en œuvre d'actions correctives adaptées. Cette formation de 14 heures permet aux participants d'acquérir les repères réglementaires et opérationnels nécessaires pour exercer leur activité dans le respect des exigences d'hygiène alimentaire. Elle alterne apports théoriques, études de cas, quiz, exercices professionnels et 4 heures de mises en situation avec manipulation de matériel, notamment autour du contrôle d'une livraison et de l'application opérationnelle d'un plan de maîtrise sanitaire en milieu hôtelier.

À propos de cette formation

Nice

> 1 600€ HT

> 350€ HT (Individuel)

2 jours

14 heures

Action de formation

Chiffres clés

2026

Date de création

En savoir plus

Objectifs pédagogiques

comprendre les grands principes de la réglementation applicable à l'hygiène alimentaire en restauration commerciale

identifier les principaux dangers chimiques, physiques, biologiques et allergènes pouvant impacter le consommateur

appliquer les bonnes pratiques d'hygiène, de stockage, de nettoyage-désinfection et de maîtrise des températures

mettre en œuvre les principes de la méthode HACCP dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire

réaliser des contrôles à réception, assurer la traçabilité et renseigner les enregistrements nécessaires

analyser une non-conformité, proposer une action corrective et préparer les suites d'un contrôle officiel

Contenu de la formation

Séquence 1 Accueil, cadre de formation et positionnement initial

présentation des objectifs, du déroulé et des règles de fonctionnement du groupe
recueil des attentes et positionnement initial des participants
repérage des situations professionnelles à travailler pendant la formation
tour de table, quiz de positionnement, échanges guidés

Séquence 2 Réglementation en restauration commerciale

responsabilités de l'exploitant et des opérateurs
obligation de résultat, paquet hygiène, déclaration, agrément et contrôles officiels
rôle des contrôles et conséquences possibles en cas de non-conformité
questions-réponses, analyse de situations vécues, reformulation des obligations clés

Séquence 3 Aliments et risques pour le consommateur

dangers chimiques, physiques, allergènes et biologiques
situations de production, stockage, service et nettoyage génératrices de risques
liens entre dangers, pratiques professionnelles et prévention
classement de dangers, mini-cas issus de la restauration commerciale, brainstorming guidé

Séquence 4 Microbiologie et mesures de maîtrise

conditions de multiplication, survie et destruction des micro-organismes
froid, chaud, séparation des denrées, hygiène des manipulations, transport et nettoyage-désinfection
construction des réflexes de prévention au poste de travail
analyse collective de pratiques, carte mentale des mesures de maîtrise, questions de vérification

Séquence 5 Atelier pratique n°1 : contrôle d'une livraison en milieu hôtelier

contrôle du bon de livraison, de l'état des colis, des DLC/DDM et des températures
vérification de la conformité des produits, des conditionnements et des allergènes
rangement en réserve sèche ou froide, isolement des produits non conformes et renseignement de la fiche de contrôle
bon de livraison, fiche de contrôle, thermomètre, denrées ou emballages pédagogiques, registre des non-conformités
mise en situation en sous-groupes, manipulation de matériel, débriefing des non-conformités observées

Séquence 6 Méthode HACCP et analyse des dangers

les 7 principes de la méthode HACCP
analyse des dangers, CCP, limites critiques, surveillance et actions correctives
lien entre HACCP et plan de maîtrise sanitaire
étude de cas guidée, travail en binômes, restitution orale

Séquence 7 Synthèse du jour 1 et évaluation intermédiaire

reformulation des notions clés
repérage des points de vigilance à reprendre
évaluation intermédiaire des acquis
quiz court, retour d’expérience, synthèse collective

Séquence 8 Réactivation des acquis

retour sur réglementation, dangers, microbiologie, livraison et HACCP
mise en lien avec les pratiques des établissements représentés
clarification des points non compris
jeu de questions, échanges dirigés, cartes questions

Séquence 9 Maîtrise des températures

chaîne du froid, chaîne du chaud, cuisson, refroidissement, congélation et décongélation
relevés de température et interprétation des écarts
actions correctives en cas de non-conformité
études de cas, exercices de relevés, résolution collective de non-conformités

Séquence 10 TIAC, pathogènes et allergènes

principales causes de TIAC
associations entre pathogènes, aliments à risque et mesures de prévention
prise en compte des allergènes dans l’information client et les pratiques
analyse de cas sanitaires, activité de correspondance danger/aliment/mesure, questions orales

Séquence 11 Plan de maîtrise sanitaire, BPH, GBPH et traçabilité

bonnes pratiques d’hygiène, guides de bonnes pratiques d’hygiène et PMS
traçabilité, autocontrôles, nettoyage-désinfection, lutte contre les nuisibles, eau, allergènes et origine des viandes
organisation documentaire et enregistrements à tenir
exploration d’un PMS, analyse d’exemples de documents professionnels, questionnement oral

Séquence 12 Atelier pratique n°2 : application opérationnelle du PMS de l'hôtel

repérage des BPH et vérification d’un poste de travail
hygiène des mains, tenue, choix du produit adapté et nettoyage-désinfection d’une surface ou d’un matériel
complétude des enregistrements de traçabilité et traitement d’une non-conformité
extrait PMS, GBPH, plan de nettoyage-désinfection, fiches techniques produits, EPI, point d’eau, lavettes, fiches autocontrôles et traçabilité
atelier technique en milieu hôtelier, travail en sous-groupes, observation des gestes, débriefing des écarts

Séquence 13 Contrôles officiels et plan d’actions correctives

lecture d’une grille de contrôle
suites possibles : saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture, impact sur la confiance et la clientèle
construction d’un mini-plan d’actions après non-conformité
travail en binômes, étude de cas, restitution et correction collective

Séquence 14 Évaluation finale, bilan et clôture

quiz final de validation des connaissances
auto-évaluation et bilan des acquis
engagements de mise en pratique dans l’établissement
quiz final, correction commentée, questionnaire de satisfaction, plan d’action individuel

L'organisme de formation

AGORA DES METIERS

Découvrir AGORA DES METIERS

Prochaines sessions

Du 14 oct. 2026 au 15 oct. 2026 Nice
Du 28 oct. 2026 au 29 oct. 2026 Nice

Public concerné

exploitants, responsables, managers et collaborateurs d'établissements de restauration commerciale
hôtels proposant une activité de restauration, de petit-déjeuner ou de service alimentaire
personnels amenés à réceptionner, stocker, préparer, servir ou contrôler des denrées alimentaires

Prérequis

Aucun prérequis formel n'est exigé.
Il est recommandé d'être en activité, en prise de poste ou en projet dans un établissement de restauration commerciale ou hôtelier afin de faciliter le transfert des acquis.
La formation est dispensée en présentiel et comporte des mises en situation pratiques avec manipulation de matériel.

Conditions d'accès

Accessibilité

L'Agora des Métiers réalise une étude individualisée des besoins en amont de la formation. Des adaptations peuvent être envisagées concernant les supports, le rythme, les modalités d'animation, les modalités pratiques ou l'évaluation, en fonction des situations de handicap et des contraintes de l'établissement.

Capacité

2 à 12 places

Délai d'accès

2 semaines

Diplôme / Certification

À l'issue de la formation, le participant est en mesure d'identifier les dangers liés à l'activité alimentaire, d'appliquer les bonnes pratiques d'hygiène, de contribuer au plan de maîtrise sanitaire, de réaliser les contrôles essentiels à réception et au poste de travail, de renseigner les documents de traçabilité et de proposer des actions correctives adaptées face à une non-conformité.
Une attestation de fin de formation et une attestation d'assiduité sont délivrées sous réserve de la présence du participant, de sa participation active aux séquences pédagogiques, de la réalisation des ateliers pratiques et de la participation aux évaluations prévues. Les résultats de l'évaluation sont formalisés selon les modalités définies pour la session.
Cette action correspond à la « Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale ». Elle ne donne pas lieu, à ce jour, à une certification enregistrée au RNCP ou au Répertoire spécifique. Elle donne lieu à la délivrance d'une attestation de fin de formation mentionnant l'intitulé de l'action, la durée, les dates, les objectifs visés et les résultats de l'évaluation.

Plus qu'une formation !

Équipe pédagogique

La formation est animée par un formateur professionnel mobilisé par L'Agora des Métiers, disposant d'une expérience opérationnelle en restauration et en hygiène alimentaire. Selon les sessions, elle peut être animée notamment par Sandrine Ciravolo, formatrice intervenante en hygiène alimentaire en restauration commerciale, dont l'expérience associe production culinaire, application du PMS/HACCP, contrôles terrain, accompagnement des équipes et suivi des mesures correctives.