CAP Pâtissier, Production, Technologie, Sciences appliquées, Prévention Santé Environnement. avec TournemainConsult

Objectifs pédagogiques

Organiser son travail Analyser une fiche technique et rédiger son carnet de recettes Planifier les différentes étapes de fabrication. Préparer son poste de travail. Gérer le temps de production. Respecter les consignes de fabrication
Réceptionner, stocker et préparer les matières premières Identifier les matières premières et leurs caractéristiques. Contrôler leur qualité. Respecter les règles de stockage. Préparer les pesées avec précision.
Réaliser les pâtes de base Pâte levée. Pâte levée feuilletée. Pâte feuilletée. Pâte sablée, sucrée ou brisée selon les fabrications.
Maîtriser les techniques de fabrication Pétrissage. Tourage. Abaisse. Fonçage. Façonnage. Cuisson. Refroidissement.
Réaliser les crèmes et garnitures Préparer une crème par cuisson. Respecter les textures attendues. Assurer la conservation des préparations.
Respecter les règles professionnelles Hygiène alimentaire (BPH). Sécurité au poste de travail. Prévention des risques professionnels. Lutte contre le gaspillage. Nettoyage et désinfection du matériel.
Contrôler la qualité des productions Vérifier les dimensions. Contrôler la cuisson. Apprécier l'aspect visuel. Évaluer la régularité. Vérifier les qualités organoleptiques (texture, goût).
Communiquer dans un contexte professionnel Rendre compte de son travail. Justifier ses choix techniques. Utiliser le vocabulaire professionnel.
Organiser sa production Analyser une fiche technique et planifier les différentes étapes de fabrication. Réaliser son carnet de recettes. Préparer et organiser son poste de travail en fonction des productions à réaliser. Anticiper les temps de préparation, de cuisson, de refroidissement et de montage. Gérer efficacement son temps afin de respecter les délais de production.
Préparer les matières premières Le stagiaire sera capable de : sélectionner les matières premières adaptées aux fabrications ; réaliser les pesées avec précision ; contrôler la qualité des ingrédients avant utilisation ; respecter les conditions de stockage et de conservation.
Réaliser les appareils et préparations de base Le stagiaire sera capable de préparer : les différentes génoises et biscuits de base ; les pâtes à choux ; les meringues ; les appareils à entremets ; les mousses ; les crèmes (pâtissière, diplomate, mousseline, au beurre, Chantilly, ganache, etc.) ; les sirops et préparations d'imbibage.
Réaliser les productions de l'EP2 Le stagiaire sera capable de fabriquer et d'assembler : des entremets traditionnels et contemporains ; des petits gâteaux individuels ; des éclairs et produits à base de pâte à choux ; des tartes et tartelettes ; des desserts nécessitant des techniques de montage et de finition.
Maîtriser les techniques professionnelles Le stagiaire sera capable de : monter, garnir et assembler les différentes préparations ; réaliser les décors simples en chocolat, sucre ou fruits ; appliquer les techniques de glaçage, nappage et finition ; assurer une présentation soignée conforme aux exigences professionnelles.
Contrôler la qualité des productions Le stagiaire sera capable de : vérifier la conformité des produits finis ; apprécier les qualités visuelles, gustatives et techniques des fabrications ; contrôler les textures, volumes, régularité et finitions ; identifier les défauts éventuels et proposer des actions correctives.
Respecter les règles d'hygiène et de sécurité Le stagiaire sera capable de : appliquer les bonnes pratiques d'hygiène alimentaire (BPH) ; respecter les procédures de nettoyage et de désinfection ; prévenir les risques professionnels ; assurer la traçabilité des productions lorsque nécessaire ; limiter les pertes et le gaspillage alimentaire.
Communiquer dans un contexte professionnel Le stagiaire sera capable de : utiliser un vocabulaire technique adapté ; rendre compte de son activité ; travailler en respectant les consignes et les exigences d'une production professionnelle.
Identifier les risques professionnels Repérer les risques liés à l'activité professionnelle et à son environnement de travail. Identifier les mesures de prévention adaptées. Adopter les comportements permettant de préserver sa santé et sa sécurité.
Appliquer les règles de prévention Mettre en œuvre les règles d'hygiène, de sécurité et d'ergonomie. Utiliser les équipements de protection individuelle (EPI) de manière appropriée. Prévenir les accidents du travail et les maladies professionnelles.
Adopter un comportement responsable Contribuer à la protection de l'environnement. Participer à la gestion des déchets et à la réduction du gaspillage. Adopter des pratiques professionnelles écoresponsables.
Préserver sa santé Identifier les facteurs favorables à une bonne santé. Adopter une alimentation équilibrée et une hygiène de vie adaptée. Comprendre les effets des conduites à risque sur la santé.
Agir en situation d'urgence Identifier une situation d'urgence. Donner l'alerte de manière adaptée. Appliquer les premiers gestes de secours dans le respect de ses compétences.
Concevoir un projet professionnel Analyser une problématique ou un thème de travail. Définir les objectifs du projet et planifier sa réalisation. Organiser les différentes étapes de production.
Réaliser une production Mettre en œuvre les techniques professionnelles acquises au cours de la formation. Réaliser une production conforme au cahier des charges défini. Respecter les contraintes de qualité, d'hygiène, de sécurité et de délai.
Mobiliser ses compétences Faire preuve d'autonomie, d'organisation et de rigueur. Prendre des initiatives et résoudre les difficultés rencontrées. Adapter ses méthodes de travail aux contraintes du projet.
Valoriser son travail Présenter et argumenter les choix techniques réalisés. Utiliser un vocabulaire professionnel adapté. Analyser les résultats obtenus et proposer des pistes d'amélioration.
Savoir intégrer des outils mentaux à son savoir-faire pour performer sous la pression
Gagner en fluidité dans sa pratique
Se préparer à un enjeu professionnel : entretien d’embauche, lancement de projet ou examen
inscrire sa motivation dans un projet professionnel durable
Se projeter dans sa reconversion professionnelle
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Travaux pratiques en présentiel en plusieurs modules de 2 journées:
• Pâtes levées feuilletées, brioches
• Feuilletage
• Tartes et garnitures
• Fours secs et gâteaux de voyage
• Examen blanc
Travaux pratiques en présentiel en plusieurs modules de 2 journées:
• Pâte à choux
• Entremets
• Examen blanc
En ouverture de la formation:
• Un réunion en visioconférence pour présenter le programme et expliquer le fonctionnement
En début de formation:
• Une liste de modules est à travailler avec les supports suivants :
• Documents à lire
• Un support vidéo (Lorsque existe)
• Des exercices d'application
• Des quiz à chaque chapitre afin de valider et passer au stage suivant
Point d'étapes réguliers:
• Une réunion en visioconférence où nous faisons un pont sur la semaine passée, des difficultés rencontrées, ou lors de séances en présentiel
• Correction des quiz
Lors des séances de pratique
• Avec les formateurs pratique, les apprentis travaillent le ou les sujets de leur choix.
Lors des séances en visio
• Les apprentis travail leur sujet et présentent leur avancement aux formateurs
Organisé en 2 journées en groupe et 2 X 30 minutes en entretien individuel
• Jour 1 : "Motivation"
• Jour 2 : "Activation et performance"
• 1er Entretien individuel (en visio ou présentiel) Elaborer une première phase de préparation mentale personnalisée en vue de l'examen.
• 2e entretien individuel (en visio ou présentiel) : Proposer des pistes de travail pour une pratique en autonomie au-delà de l'examen.
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