CAP Boulanger Production, Technologie, Sciences appliquées, Prévention Santé Environnement, Gestion. avec TournemainConsult

Objectifs pédagogiques

Réaliser les différentes fabrications de boulangerie conformément aux fiches techniques.
Organiser et planifier son travail en fonction de la production.
Maîtriser les techniques de pétrissage, de fermentation, de division, de façonnage et de cuisson.
Produire des pains courants, pains de tradition française, pains spéciaux, viennoiseries et produits de base en boulangerie.
Contrôler la qualité des fabrications à chaque étape du processus.
Respecter les règles d'hygiène, de sécurité alimentaire, de santé au travail et les bonnes pratiques professionnelles.
Nettoyer, entretenir les locaux, les équipements et assurer le rangement du poste de travail.
Réaliser son livret de recette
Maîtriser les connaissances technologiques relatives aux matières premières, aux procédés de fabrication et aux produits de boulangerie.
Expliquer les phénomènes physiques, chimiques et biologiques intervenant au cours des fabrications.
Appliquer les principes d'hygiène alimentaire, de sécurité sanitaire, de prévention des risques professionnels et de développement durable.
Identifier le fonctionnement de l'entreprise de boulangerie et son environnement professionnel.
Comprendre les notions essentielles de gestion, d'approvisionnement, de coûts et de commercialisation.
Interpréter des documents professionnels (fiches techniques, documents de traçabilité, étiquetage, documents de gestion…).
Mobiliser les connaissances acquises pour analyser une situation professionnelle et justifier des choix techniques.
Identifier les risques professionnels Repérer les risques liés à l'activité professionnelle et à son environnement de travail. Identifier les mesures de prévention adaptées. Adopter les comportements permettant de préserver sa santé et sa sécurité.
Appliquer les règles de prévention Mettre en œuvre les règles d'hygiène, de sécurité et d'ergonomie. Utiliser les équipements de protection individuelle (EPI) de manière appropriée. Prévenir les accidents du travail et les maladies professionnelles.
Adopter un comportement responsable Contribuer à la protection de l'environnement. Participer à la gestion des déchets et à la réduction du gaspillage. Adopter des pratiques professionnelles écoresponsables.
Préserver sa santé Identifier les facteurs favorables à une bonne santé. Adopter une alimentation équilibrée et une hygiène de vie adaptée. Comprendre les effets des conduites à risque sur la santé.
Agir en situation d'urgence Identifier une situation d'urgence. Donner l'alerte de manière adaptée. Appliquer les premiers gestes de secours dans le respect de ses compétences.
Concevoir un projet professionnel Analyser une problématique ou un thème de travail. Définir les objectifs du projet et planifier sa réalisation. Organiser les différentes étapes de production.
Réaliser une production Mettre en œuvre les techniques professionnelles acquises au cours de la formation. Réaliser une production conforme au cahier des charges défini. Respecter les contraintes de qualité, d'hygiène, de sécurité et de délai.
Mobiliser ses compétences Faire preuve d'autonomie, d'organisation et de rigueur. Prendre des initiatives et résoudre les difficultés rencontrées. Adapter ses méthodes de travail aux contraintes du projet.
Valoriser son travail Présenter et argumenter les choix techniques réalisés. Utiliser un vocabulaire professionnel adapté. Analyser les résultats obtenus et proposer des pistes d'amélioration.
Savoir intégrer des outils mentaux à son savoir-faire pour performer sous la pression
Gagner en fluidité dans sa pratique
Se préparer à un enjeu professionnel : entretien d’embauche, lancement de projet ou examen
inscrire sa motivation dans un projet professionnel durable
Se projeter dans sa reconversion professionnelle
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Travaux pratiques en présentiel au fournil sur 10 modules de 2 journées:
• Les pains courant et tradition
• Les pains spéciaux
• Les viennoiseries
• Les pains briochés et viennois
• Le tout dans une gestion durable des ressources et respect des règles d’hygiène et de sécurité
• Optimisation et suivi de la production
En ouverture de la formation
• 2 journées en présentiel dédiées au modules théoriques pour la mise en route et la bonne utilisation des outils numériques
En autonomie
• Une liste de modules est à travailler avec les supports suivants :
• Documents à lire
• Un support vidéo (si existant)
• Des exercices d'application
• Des quiz à chaque chapitre afin de valider et passer au stage suivant
En autonomie
• Une réunion en visioconférence où nous faisons un pont sur la semaine passée, des difficultés rencontrées, ou lors de séances en présentiel
• Correction des quiz
En ouverture de la formation:
• Un réunion en visioconférence pour présenter le programme et expliquer le fonctionnement
En début de formation:
• Une liste de modules est à travailler avec les supports suivants :
• Documents à lire
• Un support vidéo (Lorsque existe)
• Des exercices d'application
• Des quiz à chaque chapitre afin de valider et passer au stage suivant
Point d'étapes réguliers:
• Une réunion en visioconférence où nous faisons un pont sur la semaine passée, des difficultés rencontrées, ou lors de séances en présentiel
• Correction des quiz
Lors des séances de pratique
• Avec les formateurs pratique, les apprentis travaillent le ou les sujets de leur choix.
Lors des séances en visio
• Les apprentis travail leur sujet et présentent leur avancement aux formateurs
Organisé en 2 journées en groupe et 2 X 30 minutes en entretien individuel
• Jour 1 : "Motivation"
• Jour 2 : "Activation et performance"
• 1er Entretien individuel (en visio ou présentiel) Elaborer une première phase de préparation mentale personnalisée en vue de l'examen.
• 2e entretien individuel (en visio ou présentiel) : Proposer des pistes de travail pour une pratique en autonomie au-delà de l'examen.
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