HACCP - Mise en œuvre du plan de maitrise sanitaire, GBPH et Plan de nettoyage
Mettre en oeuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale : utiliser le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH), organiser la production et le stockage des aliments, mettre en place les mesures de prévention nécessaires et le plan de nettoyage.
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Action de formation
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Key figures
8
Très bien
Hot satisfaction rate: 8 / 10
Cold satisfaction rate: 8 / 10
100%
Success rate: 100%
Impact after 3 months: 78%
2022
Creation date
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- Pourquoi : Connaître le cadre législatif européen et français
- Analyser ses pratiques et les risques
- Choisir et mettre en œuvre les outils en fonction de son secteur d'activité
-
1 Le cadre légal
- Responsable du personnel
- Obligation de résultat
- Obligation de traçabilité
- Obligation de réaliser des autocontrôles
-
2. Sensibilisation au monde microbien
- Le monde microbien (habitat, différentes sources de contamination…)
- Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microbes,
- Bactéries pathogènes et témoins d’hygiène,
- Toxi-infections alimentaires (TIAC)
- Bactéries utiles et bactéries indésirables,
- Principes de l’hygiène alimentaire (marche en avant, sectorisation, règle du FIFO, …).
-
3. Notion de danger et de risques
- Danger biologique (microbiologique, parasitologique, virologique, allergènes,… )
- Danger physique (corps étrangers),
- Danger chimique (résidus phytosanitaires, résidus de produits d’entretien).
-
4. La démarche HACCP
- 7 principes
- 12 étapes
- Exemples pratiques
-
5. Le Plan de Maitrise Sanitaire (PMS)
- - 7 bonnes pratiques d’hygiène o L’hygiène du personnel o Respect des températures o Contrôle de réception o Nettoyage de désinfection, o Organisation de la maintenance du matériel et des locaux (séparation des secteurs, marche en avant, gestion des déchets, …), o Lutte contre les nuisibles, o Approvisionnement en eau. - Exemple pratiques (procédures et enregistrements).
-
6. Le guide des bonnes pratiques d’Hygiène et d’application à l’HACCP
- Explication de la structure des guides,
- Rendu des rapports (classification des non-conformités, procès-verbal),
- Conséquence d’une inspection non-satisfaisante (mise en demeure, fermeture administrative, fermeture administrative, fermeture définitive, communication négative vis-à-vis des clients, perte de clientèle, …).
-
Mise en application
- Par typologie d'activité, mise en application concrète ou simulée
- Adaptation des outils de traçabilité
- Adaptations des outils de formation et de contrôle
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Training target
- Gérant
- Salarié
- Demandeur d'emploi
- savoir lire, écrire, compter, et résoudre les problèmes simple maitrise minimum de la langue française
Access conditions
Les modalités et conditions peuvent faire l'objet d'adaptation - sur entretien
2 weeks
Diploma / Certification
- Obtention de l'attestation de compétences
- QCM final de validation des compétences
- Permet d'occuper des postes dans le secteur de la restauration traditionnelle, rapide et collective. Suite de parcours : CAP Cuisine
More than just a course!
- Accueil des apprenants dans une salle dédiée à la formation.
- Documents supports de formation projetés.
- Exposés théoriques
- Etude de cas concrets
- Quiz en salle
- Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation.
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