FOODCAMP Commis de cuisine en Continue - Bordeaux. avec Retour aux Sources

Objectifs pédagogiques

Adopter une posture professionnelle permettant de collaborer efficacement au sein d’un collectif de travail
Communiquer de manière compréhensible avec son environnement de travail pour faciliter les transmissions d’information
Appliquer les règles de sureté sur son lieu de travail afin de veiller à sa protection et de réduire tous risques éventuels
Préparer son poste de travail en respectant les consignes et les besoins de production tout en identifiant les informations relatives aux produits et pratiques alimentaires
Appliquer les règles, les principes d'hygiène et de sécurité sanitaire afin de préserver la santé des consommateurs lors de la préparation du poste de travail
Nettoyer son poste de travail (après toute production) en appliquant les protocoles d'hygiène et de développement durable afin d'obtenir un espace de travail propre et sécurisé.
Appliquer les règles de sécurité et santé au travail afin de afin de veiller à sa sécurité et celles des autres
Préparer et découper les produits selon les procédures et techniques en vigueur
Réaliser les préparations culinaires de base (entrées, plats) en suivant les consignes afin de répondre aux impératifs de production
Réaliser des desserts de restaurant de base en suivant les consignes afin de répondre aux impératifs de production
Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité sanitaire afin de préserver la santé des clients lors de la production culinaire
Respecter le cadre de production afin de répondre aux exigences attendues en cuisine
Réceptionner les marchandises en tenant compte des exigences réglementaires et contractuelles afin de contrôler les produits
Participer à l'approvisionnement des marchandises en estimant les produits nécessaires à la production afin de limiter le gaspillage
Ranger les marchandises en appliquant des méthodes de stockage, de traçabilité et de gestion des déchets
Appliquer les règles de sécurité et d’hygiène alimentaire lors du stockage des marchandises afin d’assurer la conformité sanitaire des produits
Appliquer les règles de sécurité et santé au travail lors de la manipulation des marchandises afin de veiller à sa sécurité et celles des autres
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300 heures de mise en situation professionnelles en cuisine (71 % du programme)
• Mise en situation réelle au restaurant d'application : Les apprenant·es participent activement à la vie du restaurant d’application. Encadrés par un formateur, ils assurent la préparation et la mise en place des services du midi. Cette immersion leur permet de se confronter aux conditions réelles d’un service professionnel : respect des délais, travail en brigade, gestion du stress et maîtrise des techniques culinaires fondamentales.
• Ateliers pratiques par thématiques : Ils permettent aux apprenant·es d’acquérir progressivement des savoir-faire techniques indispensables. Chaque module est organisé autour d'une technique, d’un produit ou d’une famille d’ingrédients. Ces ateliers alternent entre cuisine traditionnelle (viandes, poissons, sauces classiques) et cuisine végétarienne, afin de développer à la fois rigueur technique et créativité culinaire. Trois catégories d'ateliers sont au programme : techniques culinaires, pâtisserie et fermentation.
• Projet final : le "Pop-Up" : En fin de parcours, les apprenant·es conçoivent et réalisent un projet concret sous forme de restaurant éphémère. Ils imaginent un concept, élaborent un menu complet et prennent en charge l’ensemble de la production, du service et de la présentation auprès de vrais clients. Ce projet constitue une véritable mise en situation professionnelle qui valorise leur autonomie, leur sens de l’organisation et leur créativité culinaire.
120 heures de théorie (29 % du programme)
• Hygiène et sécurité alimentaire : Apprentissage des règles essentielles d’hygiène en cuisine, des bonnes pratiques HACCP et des consignes de sécurité à respecter pour travailler dans un environnement professionnel.
• Alimentation durable : Sensibilisation aux enjeux environnementaux et sociétaux liés à l’alimentation. Les apprenant·es découvrent comment privilégier les circuits courts, limiter le gaspillage alimentaire et mettre en valeur des produits locaux et de saison.
• Nutrition santé : Introduction aux bases de la nutrition pour comprendre l’équilibre alimentaire et les besoins du corps humain. Les apprenant·es apprennent à composer des menus adaptés, équilibrés et respectueux de la santé des convives.
• Gestion des stocks : Notions pratiques de gestion des approvisionnements : suivi des entrées et sorties de marchandises, méthodes de stockage, rotation des produits et optimisation des coûts pour une cuisine rentable.
• Initiation au service en salle : Découverte des fondamentaux du service en salle : accueil et relation client, présentation des plats, coordination entre la cuisine et la salle. Cette initiation permet de mieux comprendre l’ensemble de la chaîne de restauration.
• Ateliers théoriques complémentaires : Des modules thématiques complètent la formation : histoire de la gastronomie, tendances culinaires, organisation du travail en brigade, communication professionnelle et préparation à l’examen.
Stage en entreprise (280 heures minimum = 2 mois)
• Apprentissage en situation de travail au sein de la cuisine de l’établissement choisi.
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