FORMATION SPÉCIFIQUE EN MATIÈRE D’HYGIÈNE ALIMENTAIRE ADAPTÉE À L’ACTIVITÉ DES ÉTABLISSEMENTS DE RESTAURATION COMMERCIALE avec SARL TRINA EXPEDIT - ORGANIZZA

Objectifs pédagogiques

Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale : responsabilités des opérateurs, obligations de résultat et de moyens, plan de maîtrise sanitaire, paquet hygiène et organisation des autocontrôles.
Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale : utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène adapté à l’activité, organiser la production et le stockage dans des conditions d’hygiène appropriées, mettre en place les mesures de prévention, identifier les déviances et appliquer les mesures correctives adaptées.
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JOUR 1 – 7 HEURES
• Aliments et risques pour le consommateur Les principaux dangers biologiques, chimiques, physiques et allergènes. Notions de microbiologie alimentaire : bactéries, virus, levures, moisissures et toxines. Conditions de multiplication, de survie et de destruction des micro-organismes. Principaux agents pathogènes et parasites pouvant être rencontrés en restauration. Origines des contaminations et contaminations croisées. Maîtrise des températures et respect des chaînes du froid et du chaud. Conservation des denrées et durées de vie. Mesures de prévention et de maîtrise des risques sanitaires.
• Mise en situation professionnelle avec manipulation de matériel – minimum 2 heures
• Contrôle à réception des marchandises. Lecture et contrôle des informations de traçabilité. Contrôle des températures des denrées et des équipements. Organisation du stockage des denrées. Identification des situations présentant un risque sanitaire. Prévention des contaminations croisées. Application des bonnes pratiques d'hygiène. Identification d'une non-conformité et mise en œuvre d'une action corrective adaptée.
JOUR 2 – 7 HEURES
• Réglementation applicable à la restauration commerciale
• Principes essentiels de la réglementation relative à l'hygiène des denrées alimentaires. Responsabilités des professionnels de la restauration. Obligations de résultat et principales obligations de moyens. Principes du « paquet hygiène ». Déclarations, agréments et dérogations selon l'activité. Organisation des autocontrôles et conservation des enregistrements. Contrôles officiels et conséquences possibles des non-conformités.
• 4. Plan de maîtrise sanitaire et bonnes pratiques d'hygiène
• Principes et organisation du Plan de maîtrise sanitaire (PMS). Bonnes pratiques d'hygiène. Principes de la méthode HACCP et intégration dans le PMS. Utilisation du Guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) adapté à l'activité. Hygiène du personnel et tenue professionnelle. Organisation des locaux et prévention des contaminations. Nettoyage et désinfection. Maîtrise des nuisibles et gestion des déchets. Approvisionnement et utilisation de l'eau. Réception, stockage et préparation des denrées. Maîtrise de la congélation, de la décongélation et du refroidissement. Traçabilité et autocontrôles. Gestion des non-conformités et mise en œuvre des actions correctives. 5. Mise en situation professionnelle avec manipulation de matériel – minimum 2 heures Organisation d'un poste de travail dans le respect des bonnes pratiques d'hygiène. Contrôle et enregistrement des températures. Mise en œuvre d'une procédure de nettoyage et de désinfection. Identification des risques de contamination croisée. Vérification des conditions de stockage et de conservation. Analyse d'une situation de non-conformité et détermination des mesures correctives. Mise en application des principes du PMS et des bonnes pratiques d'hygiène.
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