BIEROLOGIE - CIDROLOGIE & AUTRES BOISSONS FERMENTEES avec Etoiles.Academy

Objectifs pédagogiques

Expliquer les procédés de fabrication
Identifier les grands profils sensoriels
Renseigner la clientèle sur les méthodes de fabrication et de conservation de ses produits
Réaliser des cocktails à base de cidre, de bière
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1. LA FERMENTATION
• Contexte réglementaire applicable : 6 règlements du Paquet Hygiène et règlements satellites (Ex : règlement INCO)
• Les obligations des entreprises alimentaires en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire
• Rôle des autorités sanitaires et des organismes de contrôle
2. LA BIERE
• Histoire et Tendances de consommation
• Les ingrédients entrant dans la composition d'une bière : EAU - MALT - HOUBLON - LEVURE
• Les étapes de fabrication : MALTAGE, EMPATAGE, HOUBLONNAGE & EBULLITION - FERMENTATION.
• Les différentes fermentations.
• 50 nuances de bières. Les grands styles et leurs histoires : ALE, WILD ALE, LAGER,
• Le service de la bière : Matériel, Contenants, températures.
3. LE CIDRE
• Histoire du cidre
• Tendances de consommation en France
• Les différentes variétés de pommes à cidre
• Labels AOP, IGP,...
• Description et explication des 7 grandes étapes de fabrication:
• Broyage, Marcage, Montage, Pressurage, Défécation, Soutirage, Entonnage
• 50 nuances de cidres et poirés
• Mixologie et cidre
• Profils sensoriels et alliances Mets-cidres
4. AUTRES BOISSONS FERMENTEES SANS ALCOOL
• Abécédaire des boissons fermentées
• Focus sur : l'hydromel, le kéfir, le kombucha, boza, ginger beer, Tepache
• Les boissons fermentées et la tendance Healthy
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