HACCP – Recyclage : hygiène alimentaire en structure d’accueil ( Version 2026) avec Risch Conseil

Objectifs pédagogiques

Actualiser ses connaissances en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire
Identifier les nouveaux risques et obligations réglementaires applicables à la restauration collective
Vérifier la mise en œuvre des bonnes pratiques d’hygiène au sein de la structure
Mettre à jour le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
Maintenir la conformité de son établissement au regard des normes HACCP
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Accueil et introduction
• Présentation des objectifs et échanges autour des pratiques existantes
• Retour d’expérience des participants sur les contrôles et incidents rencontrés
Rappel des fondamentaux réglementaires
• Le « Paquet Hygiène » et les obligations des structures d’accueil
• Rappel de la méthode HACCP et de ses 7 principes
• Mise à jour des exigences du Plan de Maîtrise Sanitaire
Les dangers alimentaires et la prévention
• Dangers microbiologiques, physiques et chimiques
• Origines de contamination et moyens de prévention
• Gestion du risque dans le cadre de la restauration collective
Les étapes clés de la chaîne alimentaire
• Réception et stockage des denrées
• Préparations froides et chaudes
• Service, conservation et gestion des restes
• Cas pratiques : ateliers, gâteaux d’anniversaire, mixage/moulinage
Bonnes pratiques d’hygiène et contrôles
• Protocoles de nettoyage et désinfection
• Vérifications et enregistrements
• Traçabilité, plats témoins, non-conformités et actions correctives
Évaluation et conclusion
• Quizz de validation des acquis
• Synthèse des points de vigilance
• Échanges de bonnes pratiques et remise de l’attestation
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